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Les vitamines dans les fruits et légumes |
| Les vitamines sont des substances qui ne peuvent être synthétisées par l'organisme et doivent donc être apportées par l'alimentation. Elles sont indispensables aux réactions chimiques qui permettent l'apport d'énergie, la croissance des cellules, la production des globules rouges, des hormones, des neuromédiateurs, la lutte contre l'infection...
Les besoins sont variables d'un individu à l'autre suivant son mode de vie, son âge, son sexe,...Des carences peuvent être observées chez des sujets à risque ( malades, personnes sous médicaments, personnes usant de tabac, d'alcool, personnes âgées,...). De même, le mode alimentaire ( teneur élevée en graisses, utilisation réduite de produits frais, modes de cuisson agressifs, procédés de culture et de maturité nouveaux pour les fruits et légumes, mode de conservation ou de préparation des aliments destructeurs de vitamines,...) peut induire un déficit en vitamines. Une alimentation variée et équilibrée est donc nécessaire pour disposer de toutes les vitamines ce qui ne signifie pas que les teneurs indispensables soient atteintes non seulement dans les populations à risque mais aussi suivant le mode alimentaire, comme indiqué précédemment. Les vitamines sont des substances généralement fragiles pouvant être détruites par la cuisson, la lumière, l'oxydation, la cuisson à l'eau ou le lavage pour les vitamines solubles dans l'eau; les vitamines solubles dans les graisses seront apportées lors d'un repas avec présence de graisses ou d'huiles. De toutes les 13 vitamines, seules les vitamines A, D, B6 créeraient des risques de surdosage ( par apport vitaminique, le risque étant quasi-inexistant par apport alimentaire). Les 13 vitamines A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 sont sommairement décrites ci-après. La teneur en vitamines des fruits et légumes est indiquée; ( source APRIFEL(*): http://www.aprifel.com cette teneur est indicative car fonction de la variété du fruit ou du légume, de sa maturité, de son mode de culture,.....mais elle permet de situer l'apport en vitamine de façon relative. |
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Provitamine A Apports moyens* pour 100 g net (partie comestible) |
La vitamine A existe sous forme de rétinol et de bêtacarotène. Elle est insoluble dans l'eau, soluble dans les graisses, instable en milieu acide, à la chaleur et à la lumière.
Les vitamines C et E ainsi que le zinc sont de bonnes associations à la vitamine A. ********************************************************************** Les 13 vitamines A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 |
Vitamine C Apports moyens* pour 100 g net (partie comestible) |
La vitamine C ou acide ascorbique possède des propriétés antioxydantes bien connues. Elle a un rôle important sur le fonctionnement endocrinien, sur le métabolisme des glucides, sur la croissance, l'immunité,...Elle est soluble dans l'eau et instable à la chaleur.
Présence dans les fruits et légumes ( tableau ci-joint) mais aussi dans le foie et les rognons. Son besoin moyen quotidien pour un adulte serait de 100 mg. Vitamines E, bêtacarotène, vitamine B1, sélénium et magnésium sont les bonnes associations. ********************************************************************** Les 13 vitamines A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 |
Vitamine D
Apports moyens* pour 100 g net (partie comestible)
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La vitamine D ou calciférol a un rôle bien connu sur l'absorption du calcium et donc sur la constitution des os. Elle est insoluble dans l'eau, légèrement soluble dans les graisses, sensible à la chaleur, aux acides, à la chaleur.
On la trouve dans le foie des poissons gras, le jaune d'oeuf, la viande ( foie ..), les laitages. Son besoin quotidien est de l'ordre de 400 unités internationales ( avec 1 microgramme = 40 u.i); ce besoin est normalement couvert par l'exposition au soleil; sa carence entraîne les problèmes bien connus sur le squelette ( rachitisme de l'enfant, douleurs osseuses voire ostéoporose de la personne âgée. ********************************************************************** Les 13 vitamines A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 |
Vitamine E
Apports moyens* pour 100 g net (partie comestible)
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