de
Gilliers, le Cannaméliste français,
ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d'apprendre l'office,
rédigé en forme de dictionnaire. Nancy, De l'Imprimerie d'Abel-Denis
Cusson, Et se vend à Lunéville chez l'Auteur, 1751. L'édition originale
de ce livre de cuisine est très recherchée, l'un des plus fameux
traités culinaires du XVIIIe siècle.
Titre-frontispice et 13 planches
montrent des modèles de pièces élégantes et gracieuses du XVIIIe siècle
(Vicaire), tels que vaisselle, gobelets, gobichons, verres à tiges,
cafetières, etc.
GILLIERS
(Joseph). Le Cannameliste français, ou Nouvelle instruction pour ceux
qui désirent d'apprendre l'office, rédigé en forme de dictionnaire.
Nancy, Imprimerie d'Abel-Denis Cusson ; Lunéville, chez l'auteur, 1751.
In-4, 13 planches dépliantes.
L'un des plus célèbres ouvrages gastronomiques du XVIIIe siècle.
Cuisinier en France à Lunéville, pour le roi de Pologne Stanislas I
Leszczynski, Gilliers destina cet ouvrage aux officiers de bouche de la
cour de Lorraine.
Le livre évoque les différents mets à base de cannamelle ou canne à
sucre, décrit quantité de fruits glacés ou confits, et autres recettes
de friandises : confitures, pâtes, biscuits, bonbons, nougats. Il donne
également nombre d’explications techniques (la pyramide de fruits ou de
diablotins de chocolat).
Remarquable d’un point de vue artistique, il est illustré d'un très
beau titre-frontispice, d’une vignette aux armes du duc de Tenczin, en
tête de la dédicace, gravée par Colin, et de 13 magnifiques planches
dépliantes, gravées par l'artiste lorrain JCF Lotha (Jean-Charles
François Lotharingien) d'après Philippe Du Puy, peintre ordinaire du
Roi, qui présentent des merveilles d’orfèvrerie et de verrerie :
surtouts aux décors d’arabesques, chinoiseries, vases, moules,
gobelets, verres, modèles des meubles les plus appropriés au service,
tables découpées pour circuler… ; ces gravures témoignent du
raffinement de la cour de Lorraine.
Tiré à petit nombre, l'ouvrage connut deux réimpressions la même année,
et le tirage original de 1751 fut remis en vente à Paris, en 1768, avec
un titre renouvelé.
Le viandier (*) de Guillaume Tirel, dit Taillevent, aurait
été
écrit à la fin du 14ème siècle sous Charles VI mais à la demande de
Charles V qui fonda la Librairie Royale (future BNF) ;
Taillevent fut queu
(Cuisinier, traiteur, rôtisseur) du roi Philippe de Valois, premier
queu et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du
roi Charles VI.
(*) viande au sens d’aliments
La plus ancienne édition datée connue de cet ouvrage fut
imprimée en 1515 ; d’autres versions non datées sont de la
fin du 15ème siècle.
On y lit :
« Cy
après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes
que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et
appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce, saulces,
espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après
sera dit ».
Taillevent y décrit plusieurs soupes, à
l’oignon, aux poissons,…et indique la façon de préparer les gibiers,
les sauces, l’ancêtre du poulet Marengo, la galimafrée et le salmis de
bécasses… Plats complexes, aliments lourds et épicés côtoient des plats
plus simples réservés au carême maigre. L’imprimerie diffusera ses
recettes un siècle après sa mort.
Exemple de recette, la recette médiévale du blanc-manger selon
Taillevent :
Prenez amendes
eschaudées et pelées, et le broyez très bien, et les deffaictes d'eaue
boulue; puis, pour faire la lieure pour les lyer, fault avoir du ris
batu ou de l'amydon. Et quandt son layt ara esté boulu, le fault partir
en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux
couleurs, et, qui le veult, faire en iii ou iiii parties; et convient
qu'il soit fort lyé autant que seroit froumentée, tant qu'il ne se
puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis
prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou
salmonde, ou ung petit de saffren coullé avec la verdure, affin qu'il
tienge mieulx sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du
sang de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur
pareillement. Et gectez du succre dedans le lait
quand il bouldra, pour tirer arrière, et le sallez, et remuez fort,
tant qu'il soir renforcy et ayt prins sa couleur telle que luy vouldrez
donner.
L’autre ouvrage référence de
la
cuisine du moyen-âge est « le Mesnager de
Paris » ; il fut publié pour la première fois par le baron
Jérôme Pichon en 1846.
C'est un livre manuscrit d'économie
domestique et culinaire écrit entre juin 1392 et septembre 1394, donc
après l'avènement du roi Charles VI mais il résulte du mouvement
littéraire qui s'est développé sous Charles V. Le Ménagier de
Paris est attribué à un bourgeois parisien à l’attention de son
épouse. On y trouve, entre autre choses, des recettes de cuisine. Son
intérêt est autant historique et linguistique que culinaire. C’est le
plus grand traité culinaire français du Moyen-âge.
A cette époque, des marchés
existent
qui facilitent les échanges. Le service est « à la
française », en trois à six services et il n’y a alors ni
fourchette, ni assiette, ni serviette ; les mets sont placés sur
des morceaux de pain, le tranchoir, les calices servent à la boisson et
l’amphitryon découpe les viandes qui sont bouillies avant d’être
rôties. Les poissons viennent des étangs ou de la mer, gibier et
volatiles sont consommés, mais plutôt rarement ; on cite les plats
à base de paon ou de cygne mais aussi l’oie et le poulet.
On
utilise des épices achetés chez l’apothicaire mais elles sont chères,
ceci depuis Marco Polo et la découverte de la route des Indes ;
les herbes aromatiques sont très utilisées. La pâte brisée est
connue à la fin du moyen-âge. On utilise le sucre ou le miel, le
vinaigre ; les sauces sont épaisses, acides (verjus) et
épicées, les saveurs sont aigres-douces. Des dragées sont servies
ainsi que du fromage.
Le sel est utilisé comme conservateur, la viande de porc est
fumée ; fruits et légumes sont conservés soit avec le miel soit
avec le sel.
En fait, il faut attendre
la Renaissance
(15ème et 16ème siècles) pour voir le début de l’art
culinaire ; avec la découverte de l’Amérique, on voit
apparaître de nouveaux produits : tomates, maïs, haricots,
topinambours, haricots, pommes de terre, café, chocolat, dinde ….
Début 16ème, du temps de Rabelais ; il existe déjà une quinzaine
de sauces, de nombreuses manières d’accommoder les œufs, et ; vers
1535 le médecin de François 1er, Gonthier d’Andernach, imagine ragouts,
sauces et potages.
Henri II (première partie du 16ème siècle) goûte les soleils de
blancs de chapon, les perdrix à la tonnelette, les murènes en
tronçons, …, les aspics, les gelées et voit arriver la
fourchette ; les épinards venus d’Asie sont acclimatés en France
et très utilisés en ragoûts pendant le Carême. Maïs et dindon viennent
d’Amérique sous Charles IX (deuxième partie du 16ème), importés
respectivement par les Portugais et les Jésuites.
L’arrivée de cuisiniers italiens (***) permet le développement de
desserts, gelées, confiserie, massepains, pains d’épices, nougats, et
entremets glacés. On commence la distillation du moût de raisin, le
poiré, le cidre et les premières liqueurs apparaissent.
L’usage d’une plus grande variété des légumes en France apparait à
cette époque ; échanges entre régions, développement de
l’horticulture permettent la création de nouveaux plats riches en
champignons, cardons, artichauts, asperges, …
La table ronde et fixe est une nouveauté, la fourchette à deux dents
arrive d’Italie, de même que les plats de faïence et le verre en
cristal (Murano) ; on utilise ses doigts une fois servi dans son
assiette.
(***) Avec les mariages de Catherine de Médicis avec le futur Henri II et le mariage de Marie de Médicis à Henry IV, l’influence italienne est importante.
Ouvrage : Le Théâtre d'agriculture et les Mesnage des champs d'Olivier de Serres (1600).
La grande cuisine
apparait au 17ème siècle.
Le service devient très sophistiqué et l’accès aux tables ou aux plats
dépend du rang de l’invité. Les grands cuisiniers dédient leurs
créations à leurs maîtres ou à des hôtes de marque : c'est le
début des appellations culinaires ;
Le « Grand
Couvert » de la Cour est un repas public existant déjà au
Moyen-âge, il se maintiendra jusqu’à la fin de l’ancien régime au-
moins pour les jours de fêtes et dimanches.
Le service à la française à
la cour ou dans l’aristocratie :
Le bon goût conduit à la codification du service vers le milieu du
17ème ; ordre des plats, services (trois) des plats mis sur les
tables par les officiers de bouche sont ainsi définis : potages et
poissons, puis le plat principal avec abats et pâtés (appelé entrée)
puis les gibiers et viandes ; les fromages et desserts ne font pas
l’objet d’un service. Chaque invité se sert suivant le principe de nos
buffets actuels et la rapidité de la présentation et de l‘enlèvement
des plats est grande. On trouve sur la table des plats froids et chauds
comme les tourtes, pâtés en croûte, la salade, les desserts et il ne
faut pas être exigeant quant à la cuisson adéquate des viandes et
poissons et l’élégance prévaut sur l’aspect gastronomique. Le
hors-d’œuvre est en place pendant tout le repas. Certaines réceptions
actuelles sont proches de ce mode de service mais on essaie aujourd’hui
d’harmoniser les mets présentés.
L’existence de colonies explique alors la grande variété, le luxe et
l’originalité des produits présentés (fruits, rhum, sucre de canne,
pintade, tortue …)
Les ragoûts se développent et les sauces réduites sont très travaillées
avec liaison au pain ou aux œufs, on connait le roux (farine et graisse
de porc ou beurre). Les matières grasses sont le saindoux, les huiles,
le lard et le beurre ; les sauces sont alors très différentes de
celles du Moyen âge qui étaient plutôt des potages liants.
Le jus obtenu par déglaçage des jus de rôtis et les coulis (fonds de
sauce) apparaissent.
Dans cette recherche de nouvelles sauces: la sauce "Mahonnaise",
rapportée de Fort- Mahon aux Baléares par le maréchal de Richelieu d’où
son nom de Mahonnaise devient ensuite mayonnaise ainsi
que la sauce Béchamel inventée (ou modifiée à partir de celle de
La Varenne) par Bechameil, maître d’hôtel de Louis XIV.
Les saveurs des mets ne sont plus masquées par trop d’épices. Seuls,
poivre, cannelle, muscade et clou de girofle sont utilisés en France
mais, comme dans la cuisine paysanne, les herbes aromatiques
comme le thym, le romarin, le laurier, le persil, la ciboulette,
l’estragon sont largement utilisées.
Absent des recettes du Moyen
Age,
non admis par la religion au même titre que la consommation de viande
pendant les jours maigres (six mois sur douze au-moins), le beurre
triomphe enfin. Il est mis rapidement à toutes les sauces !
Il devient l’une des caractéristiques de la grande cuisine.
Dés
1635, l'utilisation du beurre conduit à l'élaboration du feuilletage,
réinventé par le lorrain Claude Gellée (la pâte feuilletée était
semble-t-il déjà connue des Grecs). Cette pâte feuilletée donne
naissance à une multitude de vols au vent, croûtes, et la
"bouchée à la reine " est crée et destinée à Marie Leszczynska.
On élabore des mousses, des tartes, chaussons et autres pâtisseries. Le
service à la française a trois services. Le menu du XVIIème siècle se
compose d’un potage, de poissons (de la Manche ou des rivières et
étangs (carpe, anguille, hareng, lamproie,..), de viandes (fromages de
tête, hures, pieds de porcs, gibier…) ; les sauces sont lourdes et
un peu moins épicées que précédemment. Les desserts sont réservés à
l’aristocratie (fleurs de sucre, fruits frais ou confits, glaces,
sorbets,..). La croquante (nougatine) arrive avec Louis XIII.
Pour ce qui est du sucre de canne, il faut rappeler que les 17 et 18ème
siècle voient se développer l’esclavage qui existe depuis 1518 avec
Charles Quint et se poursuit sous Louis XIII dans les colonies
françaises et également sous Louis XIV ( le Code Noir de 1685 en fixe
les statuts) puis sous Louis XV et Louis XVI jusqu’à l’abolition
de 1794, son rétablissement en 1802 et enfin son abolition
définitive en 1848 .
Avec le 17ème siècle arrive le début des appellations culinaires.
A la cour d’un Louis XIV très gourmand, le service se complexifie
; on voit alors huit services pour le repas, se composant chacun de
vingt à trente plats ; la sauce espagnole est servie à ses
fiançailles, c’est la sauce « mère » de la haute gastronomie.
Le petit pois arrive dans l’alimentation et le potage Saint- Germain au
pois cassés et lard fumé est créé ; le café, le chocolat, le thé
sont importés respectivement par les Vénitiens, les espagnols et
du Siam. En 1686, Procope, un sicilien, fonde à Paris le premier
café-glacier et le vin de Champagne est apprécié. On abuse des épices
(muscade notamment) ; que trouve-t-on ? Pigeons, volailles,
rissoles, côtelettes en papillote (par Madame de Maintenon et son frère
le baron d’Aubigné), galimafrée (ragoût de restes de viandes),
entremets dédiés au cardinal Mazarin (entremets à base de génoise, de
fruits confits et d'amande).
Ouvrages :
Pierre LaVarenne, Massaliot et François Vatel sont les noms importants
de cette période
Le Cuisinier françois de François La Varenne (1650), Le Cuisinier royal
et bourgeois de Massialot (1691), Le Cuisinier moderne de Vincent La
Chapelle (1739), La Cuisinière bourgeoise (1746) et Les Soupers de la
Cour (1755) de Menon.
« Le Cuisinier françois », est le premier véritable livre de
cuisine ; le « confiturier français » toujours de La
Varenne codifie patisserie et desserts.
« Le Cuisinier roïal et bourgeois »de Massialot en 1691
précise les menus de la cour de Louis XIV.
Dans « Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois » de
1712, toujours de Massialot, le ragoût, plat traditionnel français, est
alors un plat à part entière, alors qu’on le considérait précédemment
comme une garniture.
Au 18ème siècle,
le service se modifie : soupers fins, peu de convives,
convivialité.
La cuisine française établit ses règles, s’oriente vers la qualité
plutôt que la quantité et recherche la notion de naturel :
l’aliment doit garder son goût. Pâtissiers, cuisiniers, confiseurs,
travaillent pour la cour du roi ainsi que pour les nobles et les riches
particuliers qui tentent de copier l’aristocratie. Ceci entraîne aussi
une modification des pratiques culinaires dans les maisons bourgeoises
non nécessairement pourvues de professionnels mais qui veulent
accéder aux usages des riches et au « bon goût ». Ce
raffinement conduit en fait à une cuisine très complexe et chère.
La grande époque de la cuisine française arrive avec le régent Philippe
d’Orléans (régent entre 1715 et 1723) ; c’est le petit fils de
Louis XIII. Il institue les soupers, la batterie de cuisine est en
argent. Il prépare lui-même des plats raffinés et sa matelote est
renommée.
On atteint un raffinement considérable du service, c’est l’apogée du
service à la française.
Le décor est primordial ; on parle alors d’esthétisme
culinaire (ordre et symétrie).
La table constitue réellement le reflet de la société.
Avec Louis XV, les règles changent, les soupers raffinés avec quelques
amis autour d’une table ronde sont servis par un nombre réduit de
domestiques et la gastronomie française apparait.
Un changement fondamental s’opère avec la naissance du service “à la
russe” ; les plats sont présentés les uns après les autres
directement aux convives. Les assiettes sont préparées en cuisine et
ainsi le mets est servi préparé et chaud. Les services de verres
apparaissent et contribuent au décor de la table. La séparation entre
mets sucrés et mets salés que nous connaissons aujourd’hui, se met en
place à cette époque et l’on recherche la sauce qui s’accorde le
mieux au plat.
Au milieu du 18ème siècle, la petite cuillère arrive, les autres
couverts ont la forme que nous connaissons. Saucières, cuillères
appropriées à la moutarde, au sucre,… louche, moutardier, vinaigrier,
beurrier, pots à épices complètent la batterie des ustensiles et les
faïenceries, de plus en plus nombreuses, proposent une large gamme de
produits et concurrencent l’orfèvrerie.
Comme le régent, Louis XV était gourmet et cuisinier ; il
excellait dans la préparation des pâtés et préparait lui-même son café.
L’ananas du Surinam, la fraise du Chili (importés en 1714 par Amédée
Frézier), le sagou (palmier) de l’Inde, le poivre de Cochinchine
(acclimaté en Ile de France) arrivent à la cour. Autres
créations : pains à la d’Orléans, œuvre du régent, pâtés de gibier
truffés, omelettes à la Royale aux crêtes de coq, aux filets d’ortolans
et aux champignons, filets de lapereaux à la Berry imaginés par la
fille préférée du régent, filets de volailles et tendrons d’agneaux à
la Bellevue réalisés pour la première fois pour le roi Louis XV ( du
nom du château de la Pompadour) , vol au vent à la Nesle ( du nom du
marquis de Nesle), poulets à la Villeroy ( du nom de la Maréchale
de Luxembourg, duchesse de Villeroy), cailles à l’appareil
mirepoix (sauce ou préparation à base de céleri, carottes, oignons,
d'aromates et parfois de jambon ou de lard), ris de veau à la d’Artois
( comte d’Artois, futur Charles X), coulis d’écrevisses et de gibier,
potage bisque du président Hénault ( écrivain et historien), garbure (
soupe aux choux et légumes) de Sénac de Meilhan ( écrivain), bouchées
et poulets à la Reine ( Marie Leczynska) ( préparation à base de
poulet), boudins à la Richelieu ( boudin truffé), sauce Béchamel ( du
nom du banquier), sauce Soubise inventée par le chef de cuisine de la
maison de Soubise, Constant; le gastronome Soubise se faisait une
gloire avec la sauce aux oignons dont il agrémentait ses canetons, les
œufs durs , les rôtis de veau ou les légumes. Autres produits : la
mayonnaise peut-être inventée à Bayonne d’où le nom primitif de
Bayonnaise ou par le duc Richelieu pendant le siège de
Port-Mahon d’où le nom de Mahonnaise, l’appareil d’Uxel (du
marquis d’Uxelles), les fraises aux oranges du comte Laplace, les
échaudés créés par Favart, le père de l’auteur dramatique, les
madeleines de Commercy, les crêpes dentelle du cardinal de Bernis, le
baba de Stanislas, les crèmes, mousses, fromages glacés. Le "
chaud-froid" : mets de volaille, de gibier ou de poisson préparé à
chaud et nappé d’une sauce mais servi froid, est proposé dans les
buffets… Les vins de Bordeaux et Bourgogne (Chambertin, Clos Vougeot)
ont alors une forte renommée.
Le pâté de foie gras d’Alsace apporté à Versailles par le cardinal de
Rohan sous Louis XV, est particulièrement apprécié et en
Normandie, Marie Marel dans son village de Camembert prépare un fromage
nouveau.
Le restaurant qui était un terme médical et un bouillon destiné à
revigorer les malades, donne son nom à un cabaret rue des Poules (rue
du Louvre aujourd’hui) tenu par un certain Boulangé en 1765.
Il y sert bouillons, œufs et volailles mais n’étant pas traiteur, n’a
pas le droit de vendre des ragouts ou autre plat en sauce. Les
corporations de bouche sont alors bien définies : bouchers,
tripiers, traiteurs.
A l’aube du 19ème siècle, les « bouillons » deviennent plus
nombreux depuis la création du premier restaurant par Beauvilliers en
1782. Ceux- ci sont tenus par d’anciens officiers de bouche des maisons
de nobles devenus sans travail avec la Révolution ; avec la
Terreur, les cuisiniers des émigrés fondent des restaurants et initient
la population à la bonne chère. Par ailleurs, les
corporations sont abolies. L’art culinaire se démocratise et chacun qui
en a les moyens peut aller au restaurant. On multiplie le nombre de
dénominations de mets et aussi le nombre de recettes. L’arrivée de la
culture de la betterave conduit à une augmentation du nombre de
recettes de pâtisseries.
Les émigrés utilisent leurs talent à l’étranger et contribuent à
répandre hors des frontières la renommée de la cuisine française :
bifteck à la Chateaubriand, tourte aux rognons, godiveaux (**)
et pâtés de ris de veau de Toutain à la Toulouse, andouille de
fraise de veau au ris de veau, boudins blancs aux truffes, aux
pistaches et aux écrevisses dus à Mouniot,…
(**) Pâté chaud contenant au hachis de viande et d’andouillettes ou de graisse de bœuf.
Puis les marmitons apportèrent
les viandes
Des rôtis de pensées mortes dans mon cerveau
Mes beaux rêves mort-nés en tranches bien saignantes
Et mes souvenirs faisandés en godiveaux (**)
Palais dans Alcools de Guillaume Apollinaire 1913
La province ne doit rien à
Paris : garbure béarnaise, escargots en coquilles, bouillabaisse
et paquets de Marseille, bourride de Sète, brandade de morue,
ailloli, meurette comtoise, sole normande, civet de lamproie gascon,
tripes à la mode de Caen ( dès la fin du 15ème siècle ), gras double ,
quenelles de brochet à la lyonnaise, cassoulet de Castelnaudary,
lièvre à la royale, gratin dauphinois, quenelles à la Nantua, canard
Rouennais, pâtés de foies gras truffés de Strasbourg, de Nancy ou de
Cahors, terrines de Nérac, pâtés de perdreaux de Chartres, pâté de
canard d’Amiens ou d’alouette de Pithiviers,…..
Dans les dernières
années du 18ème siècle, un confiseur, Nicolas Appert est le premier à
mettre au point une méthode de conservation des aliments en les
stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (1795).
Malgré le peu d’intérêt de Napoléon pour la cuisine, la table de l’empereur est servie luxueusement et il s’entoure des plus grands spécialistes et les cuisines des Tuileries sont une école pour la gastronomie.
Louis XVIII créé les potages
aux
lentilles, aux croûtons et aux pâtes ainsi que la côtelette « à
la victime » ; Il n’impose plus le service à la française qui
subsistait après une apogée au 17ème siècle.
Parmi les nombreux
cuisiniers ou critiques du début 19ème, citons principalement Carême
avec ses plats froids, ses plats maigres, ses potages, ses entremets,
son vol-au-vent, ses sauces, ses soufflés, ses pièces montées ainsi que
Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin, Monselet et Fabre pour le
journal « le gourmet ». Le client attend les conseils du
maître d’hôtels et du sommelier, le repas est souvent un spectacle
(flambage de certains mets, guéridon en support du service, accueil,..)
L’industrie alimentaire apparait : nouveaux appareils et modes de cuisson, utilisation des conserves, sauces et potages industriels nouveaux ( Maggi, Liebig),…
D’autres créations prennent
naissance à partir du milieu du dix-neuvième :
le potage Camérani ( du nom d’un acteur de l’Opéra Comique) aux foies
de poulets, du Café Anglais; le homard à l'américaine, de chez
Bonnefoy, la sauce Mornay de Joseph Voiron, du restaurant Durand; les
filets de caneton aux oranges, le poulet braisé financière (crêtes,
rognons de coqs, quenelles de volaille et truffes) de Casimir Moisson.,
de la Maison Dorée; le macaroni et les tournedos Rossini; le poulet
sauté Archiduc de chez Durand, parfumé à différents alcools; le canard
à la presse de la Tour d’Argent; le soufflé de homard, la langouste
farcie gratinée, les pommes de terre soufflées; les pommes de terre
Anna par Adolphe Dugléré, du nom de la courtisane Anna Deslions; les
pommes de terre au jus de Maître Blau; la salade japonaise au crosne
décrite par Alexandre Dumas fils; le pudding à la diplomate aux
fruits confits, le pudding à la Chateaubriand, chef- d'œuvre de
Montmirel, le savarin sans raisins secs d’Auguste Jullien en hommage à
Brillat-Savarin; l'omelette soufflée en surprise, …
L’art culinaire est alors dans la perfection des mets, dans la
composition des menus et aussi dans le dressage des tables et dans le
service.
Ouvrages :
L'Almanach des Gourmands de Grimod de la Reynière (à partir de 1802),
La Physiologie du goût de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825), Le
Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas (1873).
Fin 19ème et pendant
le 20ème siècle, le tourisme gastronomique s’amplifie avec l’arrivée de
guides touristiques et les possibilités accrues de déplacement ;
les recettes deviennent extrêmement précises en terme de composition et
cuisson, des écoles hôtelières sont crées.
Les noms d’Escoffier, Curnowski, Domaine,….font
référence ; c’est l’époque de la très grande cuisine.
La « nouvelle cuisine » apparait dans les années 1970 avec notamment Alain Senderens; on veut simplifier, comme cela s’est passé à chaque siècle (La Chapelle au 18ème et Auguste Escoffier (Guide culinaire) au 19ème voulaient déjà simplifier la cuisine, réduire la cuisson,…) ….mais le client ne suit pas longtemps car cette restauration chère ne remplit guère l’estomac.
Qui ne connait ensuite, dans la dernière partie du 20ème siècle, les grands noms de Bocuse, Guérard, Robuchon, Troisgros, …
Créativité,
légèreté,
produits de première qualité, respect de l’aliment de base, menus
dégustations, service impeccable, organisation optimale , naissance des
comptoirs, moindre rigidité que dans les années 50; le chef doit se
montrer, Joël Robuchon en est le parfait exemple; c'est le face à face
chef / client, un client qui veut être en contact avec la cuisine. En
parallèle, les recettes du terroir sont très appréciées, le roux et les
sauces lourdes sont abandonnés.
En
parallèle, chaînes de restauration, utilisation de plats
surgelés, four à micro-ondes modifient le mode de vie du français.
La cuisine moléculaire à la fin du siècle prend
(difficilement)
place quand les chimistes se mettent à coopérer avec les cuisiniers. On
voit aussi se développer la création de plats qui sont ensuite mis sous
vide et utilisés dans les restaurants, parfois les grandes maisons.
Enfin, l'évolution la plus
récente de l'art culinaire français concerne la pâtisserie:
Depuis Gaston Lenôtre et Michel Guérard, toute une génération de
pâtissiers ont non seulement revisité la pâtisserie traditionnelle mais
innové et amené une autre vision de cette partie de la
gastronomie ; mise en valeur de la richesse du terroir
(utilisation de beurres fins et de purées de fruits goûteux),
goûts francs ou subtils (on « désucre » le gâteau),
contrastes de textures, nouveaux visuels, nouveau look, la
créativité déborde de partout. Tout doit contribuer à l’équilibre
qualité gustative / aspect visuel. Des formes nouvelles apparaissent,
reproduction d’objets, de tableaux, équilibres instables, harmonie des
couleurs…la rigueur est de mise ; la pâtisserie nouvelle demande
plus de rigueur encore que la cuisine. Le pâtissier est enfin reconnu
au même niveau que le cuisinier.
Le design, le chic et l’émotion distinguent cette nouvelle génération
de pâtissiers français par rapport à ce qu’on trouve ailleurs
dans le monde. On citera à Paris, entre autres, Pierre Hermé et
sa « cerise sur le gâteau », la pâtisserie haute couture de
Christophe Michalak, la pâtisserie liquide de Thierry Marx, ses
glaçages à l’azote, ses neiges de jus de fruits, Philippe Contichini
qui « construit » le goût en revisitant l’équilibre
sucré-salé…, Jacques Génin, Chrystelle Brua, pâtissière de l’année et
en province Franck Fresson à Metz, Philippe Rigollot,..Nombre d’entre-
eux ainsi que l’école de pâtisserie d’Yssingeaux contribuent à la
renommée de la gastronomie française partout dans le monde.
Les experts de l'Unesco ont
estimé en 2010 que le repas gastronomique à la française remplit les
conditions pour rejoindre la "liste du patrimoine culturel immatériel
de l'Humanité".
Ouvrages : citons début
20ème
siècle les ouvrages référence de la cuisine française : le Guide
Culinaire d’Escoffier paru en 1903 : la Gastronomie Pratique
d’Ali-Bab (Henri Joseph Babonski) paru en 1907 ; Le
Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier (1918) ;
Plus récemment : Le Trésor gastronomique de la France de Curnonsky
et A. de Croze (1923) ; le Larousse gastronomique (1938), Le
Larousse culinaire de Prosper Montagné (1967).
La Grande cuisine minceur de Michel Guérard (1976), La Cuisine du
marché de Paul Bocuse,…
*****************************************************************
Le Viandier / de Guillaume Tirel dit
Taillevent ; publ. par le baron Jérôme Pichon et Georges
Vicaire
Auteur : Taillevent (1314?-1395)
Date d'édition : 1892
Ecrit avant 1392.
Le plus ancien traité culinaire si l’on excepte le petit traité de 1306
de M. Drouet d’Arcq qui parle de poivre chaud ( sauce sans doute
courante à l’époque) et pain rôti ; cette sauce se retrouve dans
le Ménagier de Paris (1393).
Une version du 15ème siècle du Viandier est la plus ancienne
connue et il existe plusieurs réimpressions au 16ème. Trois manuscrits
existeraient. Ce traité de cuisine décrit toutes les manières de
préparer les viandes c'est-à-dire toutes espèces de nourritures solides
(viandes proprement dites, poissons, pain, oiseaux, légumes) ainsi que
les potages, sauces et épices. Il s’adresse à tous, roi, personnages de
cour, nobles, bourgeois,…
Taillevent est cité pour la première fois comme enfant de cuisine de la
reine Jeanne d’Evreux femme de Charles le Bel en 1326 puis au service
du roi Philippe VI de Valois en 1346 ; queux de Charles V puis
premier queux de Charles VI en 1373 puis son premier écuyer de cuisine
en 1388 enfin maître des garnisons de cuisine du roi en 1392.
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s.r=%22le+viandier%22.langFR
Titre : Le ménagier de Paris, traité de
morale et d'économie domestique ; composé
vers 1393 et contenant des préceptes moraux, quelques faits
historiques,.... Tome 1 / par un bourgeois parisien ; publié pour la
première fois par la Société des Bibliophiles français
Éditeur : imp. de Crapelet (Paris)
Date d'édition : 1846
Contributeur : Société des bibliophiles français.
Éditeur scientifique
Sujet : Économie domestique -- France -- 14e siècle
Sujet : Morale -- Et la famille -- France -- 14e
siècle
Langue : Français
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k83110x/f59.image.pagination.r=%22modus+et+ratio%22.langFR
« Libro de Arte Coquinaria »
Martino de Rossi ou Martino de Rubeis, dit Maestro Martino da
Como, grand cuisinier italien du 15ème siècle
Titre : De honesta voluptate et valitudine
([Reprod.])
Auteur : Platina, Il (1421-1481)
Bartolomeo Sacchi, dit « Platine »
(il Platina) (né en Lombardie,
dont le nom latin,
Platina, est à l'origine de son surnom et mort le 21 septembre 1481 à Rome) est un
humaniste, écrivain et gastronome italien
de la Renaissance.
Date d'édition : 1475
Type : monographie imprimée
Langue : Latin
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k58516p/f3.image.pagination.r=%22De+honesta+voluptate+%22.langFR
Titre : De re cibaria ( de
l’alimentation) libri XXII / Io. Bruyerino Campegio lugdun. authore
Auteur : Bruyerin, Jean-Baptiste
Jean Bruyérin-Champier, médecin de Lyon, au service de François I et
Henri II, y passe en revue tous les produits alimentaires connus à la
Renaissance; Jean Bruyérin-Champier y révèle, également, les habitudes
alimentaires de la Renaissance, tant à la Cour que dans les provinces,
et y ajoute une multitude de détails sur la vie privée de ses
contemporains, sur leur façon de cuisiner, sur leurs croyances en
matière de diététique.
« Il est vraiment scandaleux que l'homme ne sache pas de quelles
nourritures il a réellement besoin » (De re cibaria)
Éditeur : apud Sebast. Honoratum (Lugduni)
Date d'édition : 1560
Sujet : Médecine -- Ouvrages avant 1800
Type : monographie imprimée
Langue : Latin
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k79093d.r=De+re+cibaria+.langFR
Livre des confitures de Nostradamus
Bibliothèque Municipale de Lyon
fonds ancien, Rés 813538
Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde
partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures
liquides tant en succre, miel, qu'en vin cuit
Texte écrit par Michel Nostradamus et publié à Lyon par Antoine Volant
en 1555.
L'agriculture, et maison rustique / de maistres
Charles Estienne, & Jean Liebault,...
Auteur :Estienne, Charles (1504?-1564)
Auteur : Liébault, Jean
Éditeur : chez Jaques du Puys (Paris)
Date d'édition : 1578
Sujet : Agriculture -- Ouvrages avant 1800
Type : monographie imprimée
Langue : Français moyen
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k52718g/f5.image.pagination.r=%22Charles+Estienne+%22.langFR
Titre : Le théâtre
d'agriculture et mésnage des champs ([Reprod.]) / d'Olivier de Serres,
Seigneur du Pradel
Auteur : Serres, Olivier de (1539-1619)
« ce qui est requis et nécessaire pour bien dresser, gouverner,
enrichir et embellir la maison rustique »
Éditeur : I. Metayer (Paris)
Date d'édition : 1600
Sujet : Agriculture -- Ouvrages avant 1800
Type : monographie imprimée
Langue : Français moyen
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k52175n.r=%22le+th%C3%A9%C3%A2tre+d%27agriculture%22.langFR
Le Thresor de santé ou mesnage de la vie humaine
est un livre français de diététique publié par un médecin anonyme en
1607.
C'est le témoignage de la diététique et de l'alimentation à l'époque du
roi Henri IV. Moins encyclopédique et plus médical que le De re cibaria
de Jean Bruyérin-Champier, le Trésor de santé présente la valeur
diététique de la plupart des aliments décrits et donne des recettes de
cuisine pour malades.
Titre : Le
cuisinier françois , enseignant la manière de bien apprester et
assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La
Varenne,...
Auteur : La Varenne, Pierre François
(1618-1678 ; sieur de)
Date d'édition : 1651
La Varenne, François Pierre de. Le
Cuisinier François où est enseigné la manière d'apprêter toute sorte de
viandes, de faire toute sorte de pâtisseries & de confitures :
revue & augmentée d'un traité de confitures seiches & liquides
& pour apprêter des festins aux quatre saisons de l'année / par le
sieur de La Varenne... A Lyon : chez Jacques Canier ...
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k114423k.r=%22la+varenne%22%27+.langFR
Titre : Le jardinier
françois, qui enseigne à cultiver les arbres et herbes potagères : avec
la manière de conserver les fruicts et faire toutes sortes de
confitures... et massepans... / [par N. de Bonnefons]
Auteur : Bonnefons, Nicolas de
Éditeur : P. Des-Hayes (Paris)
Date d'édition : 1651
Sujet : Cultures potagères -- France -- 17e siècle --
Ouvrages avant 1800
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k105504m.r=%22jardinier+fran%C3%A7ois%22.langFR
Titre : Les délices de
la
campagne suitte du Jardinier françois, ou est enseigné à preparer pour
l'usage de la vie, tout ce qui croît sur terre & dans les eaux.
Dedié aux dames ménageres seconde edition augmentée par l'autheur
Auteur : Bonnefons, Nicolas de
Éditeur : A Amsteldan [sic], chez Raphael Smith. M.
DC. LV
Date d'édition : 1655
Sujet : Aliments -- Analyse sensorielle -- 17e siècle
-- Ouvrages avant 1800
Sujet : Cuisine -- 17e siècle -- Ouvrages avant 1800
Type : monographie imprimée
Langue : Français
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1088619.r=%22les+d%C3%A9lices+de+la+campagne%22.langFR
Titre : Le ménage des champs et de la
ville, ou Le nouveau jardinier françois, accommodé au goût du temps ,
enseignant tout ce qui se doit mettre en pratique pour cultiver
parfaitement les jardins... avec un traité des orangers, le tout suivi
d'un traité de la chasse et de la pêche. 2de partie du Ménage des
champs [par L. Liger]
Auteur : Liger, Louis (1658-1717)
Éditeur : D. Beugnié (Paris)
Date d'édition : 1715
Dufour, Philippe Sylvestre. Traitez
nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate : ouvrage
également nécessaire aux médecins & à tous ceux qui aiment leur
santé. A Lyon : chez Iean Girin & B. Riviere ... 1685
http://www.bib.ub.edu/fileadmin/imatges/llibres/showboo.php?llibre=gw026
Audiger.La
Maison réglée et l'art de diriger la maison d'un grand seigneur &
autres, tant à la ville qu'à la campagne, & le devoir de tous les
officiers & autres domestiques en général. A Amsterdam : chez
Paul Marret ..., .1700
http://www.bib.ub.edu/fileadmin/imatges/llibres/showboo.php?llibre=gw032
Le
cuisinier roïal et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte de
repas en gras & en maigre,... : ouvrage tres-utile dans les
familles,... à tous maîstres d'hôtels, & ecuïers de cuisine (Nouv.
éd. rev., corr. & beaucoup augm., avec des fig.) / [par F.
Massiallot]
Auteur : Massialot, François
(1660?-1733)
Éditeur : Chez Claude Prudhomme (A Paris)
Date d'édition : 1705
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108571q.r=massialot.langFR
Le Cannameliste français ou Nouvelle instruction pour ceux
qui désirent d'apprendre l'office, rédigé en forme de dictionnaire...
par le sieur Gilliers,..
Auteur : Gilliers, Joseph (16..-1758)
Éditeur : chez l'auteur (Lunéville)
Date d'édition : 1751
Type : monographie imprimée
Langue : Français
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1256099.r=cannameliste.langFR
Titre :Traité des aliments, où l'on
trouve... la différence et le choix qu'on doit faire de chacun d'eux en
particulier ... par M. Louis Lémery,... 3e édition, revue, corrigée et
augmentée sur la 2e de l'auteur, par M. Jacques-Jean Bruhier,...
Auteur :Lémery, Louis
Éditeur : Durand (Paris)
Date d'édition : 1755
Contributeur : Bruhier d'Ablaincourt, Jacques-Jean.
Éditeur scientifique
Type : monographie imprimée
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5553300j/f2.image.pagination
Les dons de Comus. T. 1 / , ou l'Art de la cuisine, réduit
en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par
l'auteur. Tome premier [-troisieme]
Auteur : Marin, François (17..-17..
; maître d'hôtel)
François
Marin est le cuisinier du XVIIIème siècle. Protégé par madame de
Pompadour, il fut le maître d’hôtel du maréchal de Soubise. Les Dons de
Comus constitue l’œuvre magistrale de l’un des principaux protagonistes
de la révolution culinaire du Siècle des Lumières.
Contributeur : Brumoy, Pierre (1688-1742). Préfacier
Contributeur : Meusnier de Querlon, Anne-Gabriel
(1702-1780). Préfacier
Date d'édition : 1758
Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation : contenant la manière de préparer toutes sortes de viandes ... A Paris : chez Vincent ... 1767
http://www.bib.ub.edu/fileadmin/imatges/llibres/showboo.php?llibre=gw61
Histoire de la vie privée des français depuis l’origine de
la nation jusqu’à nos jours 1782 2 tomes
Par le grand d’aussy
Histoire
de la vie privée des Français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos
jours. Partie 1 / Tome 1 / , par M. Le Grand d'Aussy...
Auteur : Legrand d'Aussy, Pierre Jean-Baptiste
(1737-1800)
Éditeur : impr. de Ph.-D. Pierres (Paris)
Date d'édition : 1782
Sujet : Vie privée -- France -- Histoire -- Ouvrages
avant 1800
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Tome 1
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k830997.r=le+grand+d%27aussy.langFR
TOME 2
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k83100m/f2.image.pagination.r=le+grand+d%27aussy.langFR
tome 3
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k83101z/f2.image.pagination.r=le+grand+d%27aussy.langFR
Titre : L'art du cuisinier. T. 1 / par A.
Beauvilliers,...
Auteur : Beauvilliers, Antoine
Éditeur : Pilet (Paris)
Date d'édition : 1814
Sujet : Cuisine française -- 19e siècle
Type : monographie imprimée
Langue : Français
2 tomes :
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109846s.r=beauvilliers.langFR
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1098475.image.r=beauvilliers.f3.langFR
Le Gastronome : journal universel du goût / rédigé par une
société d'hommes de bouche et d'hommes de lettres
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1830-1831
Contributeur : Lacroix, Paul (1806-1884). Directeur
de publication
Type : texte,publication en série imprimée
Langue : Français
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55044566/f1.image
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
Buchoz / Buch'hoz / Buc'hoz, Pierre Joseph. L'art alimentaire ou
méthode pour préparer les aliments les plus sains pour l'homme
Paris : chez l'auteur, 1783.
http://web2.bium.univ-paris5.fr/livanc/?cote=351373&do=livre
Le Maître-d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et
moderne , considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon
les quatre saisons, ouvrage contenant un traité des menus servis à
Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, par M. A. Carême,...
Auteur : Carême, Marie-Antoine (1784-1833)
Auteur : Fayot, Charles-Frédéric-Alfred (1797-1861)
Éditeur : impr. de Firmin-Didot (Paris)
Date d'édition : 1822
Type : monographie imprimée
Langue : Français
2 volumes
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5848711q.r=le+ma%C3%AEtre+d%27h%C3%B4tel+fran%C3%A7ais.langFR
Le Maître d'hôtel français : traité des menus à servir à
Paris, à St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne (Nouvelle édition...) /
par Antonin Carême,...
Auteur : Carême, Marie-Antoine
(1784-1833)
Éditeur : J. Renouard (Paris)
Date d'édition : 1842
Contributeur : Fayot, Charles-Frédéric-Alfred
(1797-1861). Collaborateur
Type : monographie imprimée
Langue : Français
2 volumes
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k123297v.r=car%C3%AAme.langFR
Antonin Carême, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois
Abandonné à huit ans en 1792 par son père dans les faubourgs de Paris,
Carême se place comme garçon de cuisine, puis apprenti pâtissier, rue
Vivienne ; il fréquente le cabinet des estampes de la Bibliothèque
nationale pour consulter des ouvrages d’architecture, qui lui inspirent
des pièces montées faites de gâteaux en pâte sablée ou feuilletée, de
fruits confits, de crèmes et de sorbets qui le rendent célèbre.En 1804
Talleyrand lui confie la responsabilité de cuisiner pour toute l’Europe
politique qui se presse au château de Valençay ; à la chute de
l’Empire, Carême travaille pour le futur roi George IV à Londres, le
tsar Alexandre Ier et l’empereur François Ier d’Autriche.
En 1823, James de Rothschild le prend à son service. Les dîners des
Rothschild deviennent alors les plus célèbres de Paris dans lesquels se
presse le monde politique et artistique. Il invente le soufflé à la
Rothschild, le saumon à la Rothschild, le filet de bœuf à la Rothschild.
Carême, Rossini et le célèbre tournedos
Gioacchino
Rossini
(1792-1868) est l’un des familiers des Rothschild. Sa gourmandise est
légendaire : il se lie d’amitié avec Antonin Carême, qui prend
l’habitude, quand il se rend à Bologne, de lui envoyer un pâté ; en
retour, le compositeur lui écrit une aria. Ensemble, ils composent des
recettes à base de truffe – que Rossini adore –, notamment la « salade
Rossini » ( éventuellement salade de pommes de terre cuites dans un
bouillon de volaille, éventuellement foie gras, truffes, assaisonnement
Rossini (huile d'olive de Provence, vinaigre, jus de citron, sel,
poivre)) et le fameux « tournedos Rossini ».
Carême, inventeur de la toque, a écrit plusieurs ouvrages : L’Art de la
cuisine française au XIXe siècle, Le
Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au dix-neuvième
siècle et Le
Maître d’hôtel français : traité des menus à servir à Paris, à
St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne
Claude Collard – direction des Collection, département Philosophie,
histoire, sciences de l’homme. Source Gallica
Titre :Cuisine messine / par E. Auricoste
de Lazarque
Auteur : Auricoste de
Lazarque, Ernest (1829-1894)
Éditeur : A. Béha (Metz)
Date d'édition : 1890
Sujet : Cuisine lorraine
Type : monographie imprimée
Langue : Français
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106835.image.r=%22cuisine+lorraine%22.f12.langFR
La vie privée autrefois
Modes, mœurs, usages des Parisiens
Du 12ème au 18ème siècle
Alfred Franklin 1891
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k202524p/f3.image.pagination
Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée
d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T.
4 / Joseph Favre
Auteur : Favre, Joseph (1849-1903)
Éditeur : l'auteur (Paris)
Date d'édition : 1905
Sujet : Cuisine -- Dictionnaires
Sujet : Gastronomie -- Dictionnaires
Sujet : Diététique -- Dictionnaires
Type : monographie imprimée
Droits : domaine public
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57300438/f229.image.pagination.hl.r=%22parfait-amour%22.langFR
