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Imaginons, le village-rue lorrain classique avec ses maisons « en profondeur » accolées, les deux ou trois travées par maison ( les « rains », pour les habitants, les bêtes et les récoltes) et l’usoir et son fumier ou ses engins agricoles ; cette configuration existe depuis au-moins le 16ème siècle. On parvient dans la cuisine, la pièce principale, avec la cheminée et la taque en fonte dont on retrouve de beaux exemples au musée lorrain de Nancy. Les meubles sont des dressoirs qui présentent de belles assiettes en faïence ainsi que des buffets, la table, les sièges en bois et l’horloge. Dans la « belle chambre » (le poêle) près de la cuisine et dans les autres chambres, les lits à alcôve ou à colonne et l’armoire. Dans les Vosges, les maisons sont plus dispersées et dans les régions de vignes, la maison-type est très profonde.
Les animaux, le jardin, les champs et les vergers répondent aux besoins alimentaires et rien ne change globalement jusqu’à la fin du 19ème siècle. Tout ce qui concerne les « champs ouverts » (« openfield ») est parfaitement réglementé (fenaison, vendanges, utilisation du sol…). Céréales, pois, haricots, lentilles, pavot, moutarde, colza, navette, chanvre, lin, vigne, forêt permettent de vivre. Le Xaintois est le grenier à blé. Les fours banaux permettent de se procurer le pain jusqu’à la révolution. Fontaine et lavoir sont les lieux de rencontre avec l’église.
Le repas de midi du laboureur, du manœuvre ou de l’artisan est constitué de potée de légumes (choux, poireaux, oignons,..) au lard ou à d’autres produits conservés dans le sel. La viande est principalement le porc: lard, saucisses, saindoux, boudin,...parfois une volaille. Le pain à base de farines de seigle ou de froment, c'est l'aliment de base. Le soir on se nourrit de pommes de terre dès le 17ème siècle, ainsi que les produits à base de lait. Avant la pomme de terre, on trouvait la bouillie ou la galette de céréales; la crème, le lard, les œufs, permettent la fabrication de la quiche. Le village permet de trouver la farine et l’huile grâce aux moulins. Le colportage amène les objets ou produits alimentaires moins usuels comme les faïences de la région, les épices ou aromates non présentes au jardin, les plantes nécessaires aux soins, les tissus, des poissons d’étangs voire de mer, Le patois lorrain est utilisé et quelques fêtes rassemblent les habitants comme la Saint-Nicolas, la Saint-Jean, les Bures du premier dimanche de Carême, le trimâzo du premier dimanche de mai, … sans oublier les simples veillées près du foyer de la cheminée.
L’examen des ouvrages relatifs aux
aliments ou à la relation médecine / aliments, depuis le Moyen-âge
montre que certaines recettes étaient parfaitement connues de tous dans
les différents pays européens ; les échanges de produits
aussi bien que les échanges de cuisiniers entre seigneurs ou
aristrocrates permettaient la propagation des recettes. Conflits,
guerres, épidémies n’ont pas empêché mais simplement ralenti la
diffusion du savoir-faire en matière d’art culinaire.
Après un
17ème siècle extrêmement difficile à vivre pour la Lorraine et Nancy en
particulier, une certaine prospérité voit le jour vers le milieu
du 18èmesiècle.
La population s’accroit progressivement à quelque 30000 habitants, et
la ville voit toutes les catégories de sa population s’enrichir :
commerçants, artisans, aristocrates,…L’existence d’échanges avec les
autres villes est facilité par les nouvelles voies de communication,
l’eau est d’un accès plus aisé, l’éclairage public arrive, les riches
disposent de maison à la campagne, les jardins potagers et autres
vignobles sont plus nombreux. En 1755, le café royal apparait sur la
Place Royale ( le Jean Lamour aujourd’hui) et la mode des salons
arrivent.
La salle à manger apparait dans les résidences aristocratiques et
participe, comme les arts de la table, aux modifications de l’art
culinaire et de la gastronomie ; sans doute ces changements ne
profitent- ils que peu aux classes inférieures. Modes de cuisson et
ustensiles de cuisine associés à un besoin précis se développent et
caractérisent également le niveau social de la personne.
Stanislas, roi de Pologne et Duc de
Lorraine, Vincent de La Chapelle son cuisinier, Nicolas Stohrer son
pâtissier alsacien et Gilliers son chef d’office ont permis
d’enrichir la cuisine lorraine et ont œuvré pour élever l’art de la
table de la cour lorraine et en faire un reflet de la cour de
Versailles. Avec savants, philosophes, poètes, seigneurs, … la cour de
Lunéville fut pendant vingt huit ans un lieu de rencontre
apprécié des personnages importants de l’époque.
Compte-tenu des possibilités d’échanges entre les provinces et les pays
étrangers, tous les nouveaux produits sont accessibles en
Lorraine aussi bien qu’en France ; les plats trouvés à Versailles
se retrouvent au château de Lunéville ou à Commercy où une cuisine
délicate et variée s’adresse à un gourmet, Stanislas ; les
origines polonaises de ce dernier expliquent cependant quelques
particularités par rapport à Versailles : cuisine à la bière, mets
sucrés-salés, concombres en potage, cornichons particulièrement
appréciés par Anna Jablonowska, la mère du roi, brioche polonaise à
l’origine du baba, mais aussi consommation de lard, de choux (
comme en Lorraine déjà).
Aussi bien son entourage, du Maître d’Hôtel au simple garçon de
cuisine, que Pierre-Joseph Buchoz, son médecin ordinaire pendant un
temps, ont pu orienter la cuisine de la Cour lorraine vers des plats
« de qualité », permettant de garder une bonne santé,
composée de mets fins, moins gras, variés, riches en légumes,…
peut-être un peu sucrés cependant lorsqu’on étudie l’ouvrage de son
chef d’Office Gilliers. L’ouvrage de Buchoz réalisé quelque seize ans
après la mort de Stanislas et intitulé « l’Art
alimentaire ou
Méthode pour préparer les aliments les plus fins pour l’Homme »
pdf ICI,
travail qui s’inspire d’ailleurs fortement de celui de Giliers donc des
repas de Lunéville, n’insiste t-il pas sur l’aspect
« hygiénique » de la cuisine ?
Ainsi, la Cour de Stanislas
Leszczynski à Lunéville peut-elle être assimilée à la Cour de
Versailles, toutes proportions gardées ; menus et arts de la table
sont très probablement similaires (ndlr : on ne dispose pas de
menu type pour Lunéville ou Commercy) avec en plus, l’élaboration de
mets polonais.
La cuisine est donc française et polonaise en même
temps ; le repas est rapide, inférieur à une heure dit-on, et se
passe en musique.
Les fermes du Duc de Lorraine et de Bar fournissent les volailles, ses
étangs les poissons ; les melons proviennent des melonnières
de Lunéville(*) et les vins de Toul ou de Meuse côtoient le Tokay
hongrois ainsi que les grands vins bordelais ou bourguignons.
Joseph Gilliers, successeur du cuisinier pâtissier François Richard,
décrira dans son dictionnaire tous les desserts ainsi que leurs
modes de présentation à la table du Duc de Lorraine au château de
Lunéville, lieu considéré comme le « petit Versailles
lorrain ».
L’ouvrage « le Cannaméliste » (**) écrit en 1750 par le
Lunévillois Joseph Gilliers, chef d’office et distillateur du roi
Stanislas est l’un des livres culinaires majeurs de ce siècle ;
alors que l’on ne connait pas le menu-type à la cour, cet ouvrage nous
donne des détails sur les confiseries, desserts et autres liqueurs
élaborées à cette époque.
« L’0ffice est le lieu
où l'on prépare les fruits
et les ouvrages de sucre.
C’est encore l'art de savoir
faire toutes les différentes espèces,
qui sont, le four, le fourneau,
l'étuve, le pastillage, les glaces et la décoration.
Il est de l’officier de faire les
salades, d'avoir soin de l'argenterie,
de tenir le pain et de le
distribuer, de faire blanchir le
sel, d'en garnir les salières, de
garnir les sucriers, les huiliers,
d'avoir soin du linge de table,
et autre qu'on lui met
entre les mains, et de
faire mettre proprement le couvert
des Maîtres ; il y a
cependant des Maisonsou l'on dispense
les Officiers de ces dernières
choses. »
(*) Le melon de Lunéville résulte du croisement de
deux melons du type Cantaloup : le Noir de Carmes et le Prescott. C’est
un fruit de forme légèrement ovale, dont les côtes sont marquées de
vert et la peau se caractérise par un fond vert, marbré de noir; sa
chair orangée est épaisse et juteuse. De nombreuses melonnières furent
implantees à Lunéville. Comme toutes les cucurbitacées, le melon aime
les sols riches et il pouvait alors bénéficier sous Stanislas du fumier
fourni par la cavalerie; il fut longtemps vendu dans les stations
thermales de Contrexéville et Plombières-les-Bains.
(**) La cannamelle est la canne à sucre.
Une table du
18ème siècle, l'art de la table à la française vers 1750
La référence est le Cannaméliste de Gilliers
"à la table du
bon roi Stanislas"
Poire,
porte-fruit, chinoiseries, saleron en argent, sucre en cône,...
Reportage Fr 3 Lorraine décembre 2018
avec M. Deriet de Lunéville
Pain de sucre ou sucre en cône, poire de Colmar sur porte-fruit en crystal ou en argent, chinoiserie
Le pain de sucre était cassé au
marteau pour l'obtention de sucre en poudre
Couverts
mis à l'envers pour mise en évidence du monogramme, assiette au bleuet
en porcelaine de Chantilly, tasse pour consommé
Les verres sont à disposition des convives dans un rafraichissoir
Faïences
de Lorraine, Lunéville, Saint-Clément
****
Le célèbre melon de
Lunéville produit par la Société Horticole de Lunéville est transformé
par M. Rivière, célèbre confiturier et grand connaisseur du monde
horticole.
M. Rivière et "Les confitures Stanislas" présentent deux spécialités à
partir du melon de Lunéville, avec ou sans bergamote.
« Je veux enseigner la
manière de confire toutes sortes de fruits tant secs que liquides et à
l’eau-de-vie, de faire tous les ouvrages de sucre que je pratique avec
la méthode de s’en servir. J’y joins la connaissance générale des
cuissons du sucre, la manière de faire les liqueurs rafraîchissantes,
les pastillages, toutes sortes de neiges, mousses et fruits glacés avec
la méthode de les colorer ».
Dans ce dictionnaire, on remarque la grande variété de produits de provenance lointaine utilisés à cette époque à la Cour du Duc de Lorraine :
Les mets étaient présentés en
plusieurs "services" (de quatre à huit), chacun se composant d'un
nombre important de plats variables (dix à quinze, voire plus) tous
disposés sur la table en même temps et que pouvaient choisir les
convives (principe du service à la française).
Le service des
desserts est parfaitement décrit par J. Gilliers. La disposition des
assiettes, verres, … sur la table royale respecte des règles bien
définies ; des « dormants » restent sur la table pendant
tout le repas agrémentés de pastillages, caramels, friandises,
produits à base de sucre imitant les fleurs, fleurs en papier,…. Du
« sable » (sucre coloré) décore la table. Les surtouts en
argent sont garnis d’huiliers, de sucriers, de citrons et bigarades
(oranges) ; « Il ne doit rien épargner pour embellir et
décorer les dormants et pour donner le coup d’œil à la table » ;
aussi bien la table que ce qu’elle comporte doit respecter en taille et
proportions des règles données, ceci en fonction du nombre d’invités et
des souhaits du maître d’hôtel. Tout est ainsi parfaitement
normalisé ; par exemple pour huit personnes à la table, il faut
trois jattes et quatre compotes et assiettes ; pour douze, il faut
neuf jattes et huit compotes. Le dormant est monté sur des
jattes ou des plateaux de bois aux dessins étudiés ou encore sur des
morceaux de glace. La table est ainsi très baroque. On retrouve le
même type de recommandations « de bon goût » pour les
services de glace ou les services de campagne pour l’armée et pour les
premiers services avant le service des desserts.
Les fruits, glaces, compotes, marmelades sont servis dans des
jattes, gobelets, verres, assiettes (le service) ; les neiges et
les fruits glacés ne sont pas limités en nombre. Les neiges sont des
sortes de sorbets ou glaces prenant parfois la forme du fruit (fruit
glacé) ; on parle de neige d’orange, neige de chocolat, neige à
l’italienne, neige de crème ordinaire …. Les« fromages
glacés » sont de la crème aux œufs parfumée aux épices, aux
fruits, au café.
Quelques données sur les mets ou les produits utilisés:
Ustensiles :
Les pâtissiers et les cuisiniers disposent d’une multitude d’outils,
ustensiles, fours pour réaliser leurs desserts et leurs plats :
four muré et four de campagne en fer ou cuivre, moules de plomb ou de
plâtre pour figures en caramels et pastillages, moules en fer, …
Herbes et épices:
Les épices couramment utilisées dans l’office sont la cannelle, la
muscade, le girofle et la fleur de muscade ; la muscade est
importée par les Hollandais, la cannelle vient de Ceylan. On fabrique
sa moutarde.
La coriandre est cultivée dans des jardins près de Paris et le safran
vient du Gâtinais ou du Languedoc.
Pain :
Roti : pain grillé quelquefois ajouté aux salades ou encore
tartine de chocolat, de beurre ou d’huile.
Vins et boissons :
On ne sert dans l’office que du vin fin ; vin d’Espagne ou vin de
Champagne sont conseillés pour les gaufres, les neiges, les glaces ou
les compotes et les pruneaux sont servis avec du vin de Bourgogne.
Le vin chaud (dit brulé) était élaboré avec du vin de Bourgogne.
L’hypocras est une liqueur réalisée avec du vin, des pommes et des
épices :
« Manière
de le faire. Prenez quatre bouteilles de bon vin du Rhin, une douzaine
de pommes de reinette coupées par tranches quatre ou cinq deux de
girofle, un peu de cannelle, une livre et demie de sucre royal, le
zeste d'un citron, un peu de coriandre ; mettez le tout
infuser du jour au lendemain passez-le à la chauffe et
filtrez-le. Vous le mettez en bouteille. On peut y mettre un
grain d'ambre-gris, que l'on met dans un sachet de linge bien propre,
pour lui donner du goût : il ne faut
l'infuser tout au plus une heure. »
Les eaux de groseille, framboise, fraise ou cerise étaient
consommées par forte chaleur.
Les eaux de vies étaient réalisées pour faire les abricots, cerises,
amandes et prunes à l’eau de vie.
Les liqueurs de fruits parfument de nombreux desserts ; le
« kirch-wasser » ou kirsch est élaboré.
Thé Impérial (le meilleur) ou vert, café moka (le meilleur) et chocolat
étaient consommés à la cour ; le cacao vient des Indes.
Les feuilles de thé sont importées séchées, roulées depuis la Chine, le
Japon ou le Siam ; « il a une odeur et un goût de violette
doux et agréable ». Le thé se prend avec du sucre, parfois
infusé avec deux tranches de citron, parfois avec du lait. Il est
dit « à la bavaroise » lorsqu’on ajoute un sirop de
capillaire (espèce de coriandre).
L’ouvrage de Philippe Sylvestre Dufour « Traités
nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat » de 1685 était
parfaitement connu des cuisines de Stanislas. Les cuisines de Lunéville
parlaient ainsi indifféremment de bruler ou de torréfier (vocabulaire
de Dufour) le café.
Les poissons, le gibier, la
volaille, les viandes, les crustacées
Le poisson est courant en Lorraine : poissons des étangs, poissons
de rivière ; les poissons de mer sont également servis à la Cour.
Les escargots sont très en vogue au 18ème surtout à Nancy
qui les exportait loin de Lorraine. Monastères et châteaux ont parfois
leur escargotière.
Volailles, pigeons, lapins, lièvres, oies, oiseaux de rivière, jambons
sont consommés.
Autres viandes manière de les conserver et de les attendrir :
« Les graisses de rôtis sont d’un grand secours aux
pauvres » ;
des graisses de substitution moins chères sont aussi élaborées pour les
pauvres, mélange de graisses animales ou végétales, épicées pour être
agréables au goût, cuites, filtrées et utilisées par les pauvres en
fritures et en soupes.
Les propriétés des graisses saturées oméga 6 n’étaient pas encore
connues !
Légumes et les fruits :
Les Hors-d’œuvre de l’office sont les melons, les figues,
les mûres, les raves, les petits artichauts nouveaux crus qui se
servent avec le service de cuisine. Le beurre se sert d’ordinaire pour
les hors-d’œuvre, refroidi à la glace et dans des assiettes ou plats.
Le melon a été introduit en France au 16ème siècle. Le château de
Lunéville disposait de melonnières pour lesquelles on disposait
du fumier de cheval du à la cavalerie. Le melon noir et vert,
croisement du "Noir des Carmes" et du "Prescote", fait d’ailleurs d’une
étude de réimplantation ; il était très apprécié et exporté
notamment dans les villes thermales de Plombières et Contrexéville. La
truffe de Meuse est courante et de qualité.
Les olives viennent du Languedoc et de Provence, comme la pastèque
(« meilleurs que ceux de la région »), les câpres, l’orange,
le citron, le cédrat, la bergamote, la grenade, le limon, la limette,
la lime-douée, la chinoise, le poncire ( variété de citron), la
mellarose ( agrume), l’amande, l’aveline, sorte de noisette est
importée du Lyonnais ou d’Espagne, l’azerole, sorte de nèfle
d’Italie ou du Languedoc, les cardons viennent d’Espagne, le bled
( sorte de maïs pour la salade) de Turquie. L’abricot était très
apprécié à la cour de Stanislas, notamment la variété « Pêche de
Nancy » « aux saveurs parfumées et à la chair ferme et
orangée ». Cette variété était connue sous d’autres noms ailleurs
(abricot polonais, abricot de Turquie). L'abricot de Nancy était alors
reconnu pour son bon goût et sa facilité de culture; en 2009, quarante
abricotiers ont été plantés au verger conservatoire de
Roville-aux-Chênes dans le but de préserver cette variété. Le marron
vient du Vivarais, de Limoges ou du Lyonnais.
D’autres fruits sont importés
de pays plus lointains, comme l’ananas :
«
L’ananas est un fruit qui nous vient des Indes et qui est beaucoup
recherché par les Indiens à cause de sa bonté ; on l'a porte tout
confit dans nos pays ; sa figure est à peu près semblable à
une pomme de pin, son sommet est garni d'un paquet de feuilles
colorées. On le confit dans les Indes comme chez nous l'on confit
un cédrat, cependant avec cette différence qu'ils n'emploient que le
sucre qu'ils purifient, qui sort des cannes de sucre, au lieu de sucre,
pour le pouvoir servir sec »
Les autres fruits (raisin,
prunes, pommes, poires, fraises, framboise, groseille, melons, figues…)
viennent de la région et sont présentés frais ou selon de multiples
présentations sur des gobelets et des drageoirs ; les variétés de
fruits sont alors extrêmement nombreuses : une cinquantaine
d’espèces de poires, seize de pommes, dix-huit de prunes. Les amandes
sont très utilisées ainsi que les noisettes.
Autres légumes : petits pois, carottes, salades en mélange selon
la volonté du Maître d’Hôtel, pourpier, choux, chicorée, endive,
céleri, betterave, rave, herbes aromatiques et condiments (estragon,
cornichon…) ; les épinards sont utilisés en légume et mis en
conserve mais aussi pour teindre les amandes de pistaches et les
pâtes. La fleur de capucine parsème la salade.
Fromages :
Les fromages affinés sont connus et importés de nombreux pays, chester
d’Angleterre, marolles
(Maroilles) du Hainaut, neufchâtel de Normandie, guise en Picardie,
sassenage en Dauphiné, gruyère de Suisse, roquefort du Languedoc,
parmesan du Milanais, brie,… on sait les affiner dans des
feuilles d’orme ou d’ortie. On aime aussi la caillebotte, fromage à
base de lait ou de crème, caillé, égoutté, moulé.
Fromages glacés
Le fromage glacé est à base de crème fraîche et d’œufs, parfumé,
égoutté pour éviter les glaçons et moulé ; il peut être élaboré
avec épices, parmesan, café, …
Desserts :
La cannamele est le nom donné à la canne à sucre importée
des îles des Antilles ou du Brésil, à cause de son goût du miel.
Les produits élaborés avec ce sucre sont extrêmement nombreux et il y a
également de multiples façons de cuire le sucre, par
exemple :
Pains d’épices, (petits) fours, dragées à différents parfums ( girofle
, violette, chocolat, café, parfait-amour, bergamote,..), biscuits de
toutes sortes avec fruits confits, épices, dont l’allemand, l’italien
et le royal à la marmelade et aussi du Palais-Royal, fours à l’anis de
Verdun ou à la vanille du Mexique, biscuit à la cuillère, confitures,
compotes, marmelades, sucres candi, gelées, gaufres, massepain royal ou
allemand, meringue, pralines.
On utilise la farine de froment mais aussi la farine de riz pour les
pastillages afin de les rendre plus durs. Les brioches étaient faites
avec du levain de boulanger jusqu’au milieu du 18ème
Mais la levure de bière fut utilisée lors du transfert de la Cour à
Lunéville. C’est à la cour de Stanislas qu’on aurait dégusté les
premières meringues en France.
« Le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces
ou des pistaches, du sucre et du blanc d’œuf blanc. On fait
aussi des macarons de Carême dans lesquels il n'y entre point d'œufs et
aussi des macarons de carême avec gomme, amandes, sucre, fleur
d’oranger ».
Le miel de Narbonne est jugé le meilleur, » le plus blanc, le plus
agréable au goût, il est le seul utilisé dans les offices » :
les fleurs de romarins donneraient le meilleur miel. Il est utilisé par
exemple pour confectionner le nougat.
« Les fleurs que l'on emploie dans l'Office, font la
fleur d'orange,
la violette, l'œillet, le jasmin et la rose. On en fait des pralinées
ou des
grillées, au liquide, en conserve, au candi, en sirop, en gâteau et
en marmelade »
Les pastillages, fruits glacés ou caramels sont très colorés :
carmin (issu de la cochenille), indigo ( venant d’un arbre du Brésil ou
des Indes orientales), gomme- gutte( gomme des Indes), sucre brûlé,
safran, vert de vessie tiré du nerprun d’Amérique du Sud, noir d’ivoire
( ivoire calciné), chocolat, crème fraiche, crépon rouge ( issu de la
toile venant de Hollande), sont utilisés.
