Les spécialités lorraines, les produits du terroir

On retrouve l’amande dans un grand nombre d’applications culinaires depuis le Moyen-âge au-moins ou elle joue un rôle important non seulement pour les produits sucrés mais aussi comme liant des sauces (lait d’amandes) jusqu’à la fin du 16ème, date à laquelle la liaison à la farine, connue des Romains, est reprise.

Classé au Moyen-âge comme épice, c’est bien évidemment un fruit du Sud et notamment du Languedoc et de la Provence pour la France, régions principaux fournisseurs au 18ème siècle; la culture y a démarré au début du 16ème). On le retrouve dans bon nombre de recettes dans tous les pays européens dès le Moyen-âge, recettes sans doute influencées par la cuisine arabo-andalouse. L’amande était d’ailleurs connue précédemment par les Romains.Le macaron semble suivre une histoire analogue à celle du calisson de Provence à la forme du sourire de Jeanne de Laval et qui apparait en Italie au 12ème (« calisone » de Padoue) puis est mentionné en 1454 à Aix -en-Provence avant d’être modifié par les pâtissiers d’Aix au 19ème ( Léonard Parli en 1874 crée la première fabrique de calissons). Autre spécialité à l’amande, le nougat qui a également une origine arabo-andalouse.
Amandes, miel et pistaches permettent l’élaboration du nougat dès Charlemagne et ensuite dans tous les pays de la Méditerranée au Moyen-âge, par exemple dès le 13ème  siècle en Andalousie. Montélimar parle de nougat vers 1700 mais il y a aussi le tourron en Catalogne.

Autre produit utilisé en pâtisserie (*) et confiserie  : le sucre.
On connait le sucre depuis la préhistoire avec le miel et la canne à sucre ; ce roseau sucré a pour origine la Nouvelle-Guinée mais il passe ensuite par les Philippines pour parvenir en Chine et en Inde avant de venir en Perse et en Grèce quelque 300 à 550 ans avant notre ère puis dans la Méditerranée  avec l’Empire Macédonien et l’Empire Romain. Les romains aimaient déjà pour les boissons (hydromel) et les gâteaux les saveurs sucrées ; ils utilisaient le miel, ou l’association miel et fruit (voir Apicius).

Le commerce de la canne à sucre se développe fortement en Europe Occidentale au moment des Croisades. En effet, au 7ème siècle, les Arabes développent la canne en Egypte et en Palestine ( goût connu pour le sucré et les saveurs aigres-douces dans la cuisine arabe) puis au 12ème siècle les croisés l’importent en Italie et en France. Venise est alors le principal centre de traitement et d’exportation du sucre à partir de canne venant des iles de la Méditerranée ou d’Andalousie. De nombreuse pâtisseries et confiseries sont alors crées dans cette ville. En France, le sucre est alors vendu comme remède par les apothicaires en même temps que comme confiserie pour une frange très riche de la population. Au 14ème siècle, il se développe dans toute l’Europe.

Au 15ème siècle, Portugais et Espagnols (Christophe Colomb 1492) l’introduisent dans les Caraïbes et le commerce du sucre prend de l’ampleur dans tout le monde ; Vasco de Gama ouvre le commerce du sucre vers l’Est avec l’ouverture de la route des Indes et Lisbonne est la capitale du sucre. Au 17ème siècle avec le développement de l’Empire colonial français dans les Antilles, le sucre devient un produit plus courant en France et de nombreuses confiseries apparaissent et se diffusent largement (pastilles, marrons glacés, …).
L’Europe passe alors progressivement au goût sucré en remplacement du épicé/ aigre-doux/acidulé qui était la saveur du Moyen-âge.

Ainsi, épice chère et rare aux vertus médicamenteuses au Moyen-âge, avec une production aux mains des Arabes, le sucre devient progressivement un produit de gourmandise pour confiserie et pâtisserie et devient moins rare au fur et à mesure que les productions se développent (Canaries puis Antilles) en parallèle avec l’esclavage (16ème et 17ème siècles).

Le sucre issu de la betterave apparaît en 1812 avec Benjamin Delessert à une époque où l’Angleterre dominatrice sur les mers empêche le commerce maritime notamment celui du sucre issu de canne des Antilles vers la France. Les sucreries se développent alors fortement en France vers 1850. Types de pâtisseries et de bonbons conservés dans des « boîtes à douceur » en fer blanc (fer étamé) deviennent alors toujours plus nombreux et accessibles.La température de travail du sucre est fonction du produit à réaliser:
- vers 100°, le nappé ou petit filé est un simple sirop de sucre;
- à 102°, le filet sert à la pâte d'amandes ou la crème au beurre;
- de 109 à 116°, avec le petit boulé ( ou encore " à la plume" ou "au soufflé", le sirop, sorte de gomme, sert à la fabrication de fondants ou de confitures;
- de 120 à 126° ( grand boulé), le sirop se met en boule dans l'eau froide et sert à la fabrication de caramels mous, de nougats et de guimauves;
- de 145 à 150° ( le cassé), le sirop durcit et devient cassant d'où les bonbons, pastilles, sucettes ou autres berlingots;
- de 151 à 170° ( le caramel), le sirop se colore et sert pour les nougatines et autres pralinés,...
référence "syndicat national de la confiserie"

balance pour confiserie,emporte-pièces (1920) et rouleaux (1950) pour bergamotes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( en haut à gauche)
machine à griller les amandes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( au milieu au centre)
machine à émonder les amandes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( en bas à gauche)
cylindres pour fabrication de bergamote ( appartenance Nicolas Genot) ( à droite, en haut)
rouleuse à sucre pour sucettes ( appartenance Pascal Perrin 1940)

expo Musée du Fer Nancy Jarville 2011

. Macarons de Nancy

La savoureuse histoire des macarons

On suppose que ces gâteaux composés d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, sont apparus vers le VIIIème siècle dans les monastères vénitiens (« macarone » signifie pâte fine).
En Lorraine, on commence à parler des macarons  avec Catherine de Vaudémont (1573-1648), abbesse de Remiremont et fille de Charles III, duc de Lorraine ; ce dernier avait épousé Claude de France : il était ainsi gendre du roi Henri II et de Catherine de Médicis.
Par son mariage avec le duc d’Orléans en 1533 (devenu le roi de France Henri II en 1547), Catherine de Médicis aurait ramené avec ses nombreux pâtissiers et cuisiniers, bon nombre de mets d’Italie en France, dont les macarons.

Les monastères fabriquent alors ce macaron d’autant que suivant une règle très stricte de la vie monastique, certains interdisent la viande et utilisent souvent les amandes « bonnes pour les filles ». En Lorraine, Catherine de Vaudémont, fonde en 1624 un monastère à Nancy selon la règle de Saint-Benoit (les Dames du Saint Sacrement rue Saint-Dizier; voir repère 35 du plan de 1752) et  y fait élaborer ces gâteaux déjà connus à Remiremont.

Avec la suppression des congrégations religieuses le 5 avril 1792, deux sœurs converses de la Communauté des Dames du Saint-Sacrement, Marguerite Grillot et Elisabeth Morlot, trouvent refuge à Nancy en 1793 chez Marie de Sainte-Mélanie de Gormand, fille de médecin, elle-même réfugiée au 10 Rue de la Hache ; elles fabriquent et vendent alors leurs macarons en ville. Le secret de fabrication s’est perpétué jusqu’à nos jours puisque Muller, le mari de la nièce d’Elisabeth, pâtissier, acheta la maison et la fabrication se perpétua.

Les macarons de Nancy et Catherine de Lorraine par Christian Pfister

La rue des sœurs Macarons prit en partie la place de la rue de la Hache en 1952.

Les dirigeants de la maison:

1854 à 1876 Elisabeth MULLER
1876 à 1903 Hector MOINEL
1919 à 1935 Alfred MOINEL
1919 à 1935 Georges MOINEL
1935 à 1966 Georges APTEL
1966 à 1991 Roger APTEL
1991 à 2000 Jean-Marie GENOT
2000 à maintenant Nicolas GENOT



Joli vitrail dans la boutique des Soeurs Macarons 21 rue Gambetta Nancy




Vitrail 10 rue des Soeurs Macarons


Commandé par Hector Moinel, et exécuté par le peintre et maître verrier Ferdinand Gounon en 1889, cette verrière intérieure a été imaginée à des fins publicitaires pour décorer la porte d’entrée de la boutique de cette pâtisserie.

Les clients franchissaient cette porte, aujourd’hui disparue, dès le sas d’entrée de la maison, à droite. La boutique occupait les deux premières fenêtres sur rue qui conservent toujours un ensemble de quatre vitraux faisant office de brise-vue.

C’est ainsi tout un ensemble décoratif que conçoit Ferdinand Gounon dont les ateliers sont presque voisins du 10 rue de la Hache (aujourd’hui 10 rue des Soeurs Macarons), situés au n°4.

Successeur de Haute Leclere et disciple du Maréchal de Metz, Ferdinand Gounon était spécialisé dans les portraits sur verre, le vitrail religieux et la décoration d’appartement. Son entreprise fut rachetée vers 1900 par l’atelier messin Thiria qui se rapprocha ainsi de l’Ecole de Nancy.

Ce vitrail publicitaire a été remis en valeur par la maître-verrière Mylène Billand et la Confiserie Lefèvre-Lemoine en 2020.

Immeuble par nature, illégitimement démonté en 1983, cette verrière a aujourd’hui réintègré son cadre architectural d’origine au 10 rue des Soeurs Macarons.

(Musée Fours des Sœurs Macarons – Confiserie Lefèvre-Lemoine, Journées du Patrimoine de septembre 2021)




Inscrite à l'inventaire des monuments historiques, la maison des Soeurs Macarons , fabrique des célèbres gâteaux aux  amandes en 1793 (Est Républicain du 9/03/2018)



 Fours de l'ancien atelier des Soeurs Macarons au  10 rue de la Hache (voir article ci-dessus)

(Photo Alain Barrot, groupe Facebook nancyretro)

Le jour de la Saint-Nicolas le 5 décembre, on chantait :
St Nicolas mon bon patron
Apportez- moi des macarons
Des coups de bâtons pour les garçons
Des mirabelles pour les demoiselles

Boîte de macarons de 2013

Un procès (2023) Génot/ Lefevre, en relation avec les marques "Soeurs Macaron"

INPI 5 marques "Soeurs Macaron ) en 2023

Autre produit sucré, la dragée de Verdun. Comme beaucoup d’autres confiseries, elle serait d’origine arabo-andalouse mais on cite également le confiseur romain Dragatus. On retrouve au Moyen-âge et jusqu’au 17ème siècle des aromates (anis, coriandre,..) enrobés de sucre possédant des vertus digestives.
En 1220, un apothicaire de Verdun qui utilisait le sucre cuit et le miel pour protéger et conserver ses amandes aurait ainsi inventée la dragée à l’amande ; cette confiserie fut appréciée pour ses vertus digestives ; on pensait également qu’elle combattait la stérilité, d’où son usage lors d’évènements comme le mariage, et elle passait également pour donner bonne haleine. La dragée portait alors le nom d'Epice. C'est vers le fin du 16ème siècle, que la praline ou épice prend sa forme actuelle, enveloppe dure et lisse conservant le forme du fruit.
Henri III lors de son sacre en 1574 et Henri IV en 1603 auraient reçu des dragées offertes par la ville de Verdun. On retrouve trace des premières recettes dans le livre « le Cannaméliste », de Joseph Gilliers, chef d’Office de Stanislas.

Comme pour les autres produits sucrée du Moyen- âge, la dragée était ainsi d’abord considérée comme produit aux vertus médicamenteuses dans la droite ligne de la médecine hippocratique (ou de la médecine arabe) qui a subsisté jusqu’à la fin du 16ème siècle.

Puis les notions de médicament ou gourmandise pour un produit sucré se sont souvent chevauchées. Jusqu’à nos jours d’ailleurs, il y a parfois confusion entre plaisir gourmand et utilisation comme médicament lorsqu’on prend certaines pastilles ou autres confiseries.

"il se fait à Verdun grand commerce de dragées" écrit Colbert à Louis XIV en 1663 d'où rapidement un succès à la cour et dans la noblesse.

J.Boivin crée sa dragée en 1783 et une usine importante est réalisée en 1871 par Léon Braquier et Edouard Boivin, hélas détruite en 1916.

En 1921, la société " la dragée de Verdun" est constituée.

La dragée Braquier de Verdun aux amandes sélectionnées provenant principalement de Sicile ou d'Espagne, nature ou aromatisée (Société "La dragée de Verdun")

Autre produit sucré qui remonte au Moyen-âge, avant 1344 et qui servait à récompenser les juges après un procès gagné. Comme on le sait la particularité de ce produit est l’épépinage à la main de groseilles rouges ou blanches. Les écrits permettant de connaître les traces datées les plus anciennes sont du milieu du 14ème (1344) et du début du 15ème siècle (Comtes de Longeville, de Perrin de Lamothe, Robert de Bar). On sait qu’au Moyen-âge le sucre était rare et cher ; la confiture de Bar-le-Duc était un produit de luxe peu accessible. Plus tard au 16ème siècle, Marie Stuart compare cette confiture à « un rayon de soleil dans un pot ».
Marque déposée depuis 1994.

Comme indiqué dans le précédent paragraphe, le monde arabe utilise le sucre à la fois comme médicament et comme plaisir ; les confitures sont appréciées pour la digestion.

Le mot confiture (de confire / conficere, préparer) semble apparaître au 12ème siècle, résultant de la cuisson d’un produit dans le sucre ou le miel : ce peut être du nougat, des bonbons, des pâtes de fruits, des fruits confits, des massepains ou des confitures. « Notre » confiture se retrouve dans les manuscrits de médecine sous la dénomination « letuaire » et est consommée à la fin du repas comme les figues, girofles, noix de Muscade, dattes, pomme-Grenade, dites « épices de chambre ». Selon Liliane Plouvier (« manuscrit de la table » 1992), la confiture est à l’origine un produit à lécher d’origine mésopotamienne. Aussi bien les médecins grecs qui parlent de sucreries que les traités de médecine du Haut Moyen-âge (antidotaires) avec les pâtes de fruits, la gelée, le nougat, la confiture, et enfin la médecine médiévale arabe, tous reprennent en fait les idées de la médecine hippocratique : les confitures, sirop et autres pâtes de fruits « refroidissent les humeurs » et donc calment l’estomac, soignent la fièvre, et apaisent.

Cette médecine arabe parviendra en France par l’Italie et l’Espagne. Jusqu’au 18ème siècle, le recueil de pharmacie « antidotarium Mesuae » écrit au 12ème, décrit des recettes de ces produits sucrés, dont les confitures, tous ces produits étant à la fois, plaisir de fin de repas ou médicaments. On peut citer en France l’ouvrage de confitures de Nostradamus de 1555, avec ce sucre médicament ou gourmandise : » Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et  manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu'en vin cuit »

La Lorraine a déposé le nom de Saint- Nicolas à l’Institut de la propriété intellectuelle. Saint- Nicolas qui a vécu en Turquie à Myra est le Saint protecteur des enfants et le Saint patron de la Lorraine ; accompagné parfois du Père Fouettard, il vient dans la nuit du 5 au 6 décembre apporter des récompenses aux enfants sages et notamment du pain d’épices nature ou contenant des fruits confits ou secs. Les enfants lui laissent un verre de lait pour qu'il reprenne des forces et ajoutent une carotte et des morceaux de sucre pour son âne. On retrouve trace de pain d’épices distribués aux lépreux dans l’Est de la France au début du 15ème siècle. On peut penser que la distribution de pain d’épices à des malades et des lépreux à cette époque est en ligne avec ce qu’on pense alors du rôle des épices sur la santé (voir ci-après).

  On sait qu’au Moyen-âge les trois quarts des recettes contenaient des épices et cette consommation importante s’adresse à tous sauf sans doute aux plus pauvres. Mais tout dépend du type d’épices et les épices des pays d’Orient restent peu accessibles. On recherche dans l’épice son influence sur la santé, l’épice « chaude » contrariant l’aliment « froid ». Les plus courantes sont, le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, puis plus rarement la coriandre confite. Dans l'hypocras de l’époque (piment), on trouve également la graine de paradis (appelée not ycherca, voir le Roman de la Rose), le spic nard, la muscade et le macis, le cubèbe, le poivre long, le garingal et le zédoaire (curcuma zédoaire).
La cannelle est plus courante vers le 10ème siècle après le clou de girofle (6ème siècle) ; ce n’est guère qu’au 13 ou 14ème siècle que la consommation se développe. Antiseptique, stimulante, astringente, aphrodisiaque, sédative, ou « pour malade » comme le sucre (le sucre est classé parmi les produits chauds et humides comme le gingembre, le safran, les dattes, les amandes, les olives ou l'oignon), chaque épice a ses vertus diététiques.
L'idée d'un système d'oppositions chaud/froid, sec/humide, amer/doux a été développé par les Grecs ; son équilibre permet de conserver une bonne santé, son déséquilibre la maladie. Hippocrate et son Du Régime et les médecins hippocratiques travaillent sur quatre fluides ou humeurs : le sang, de nature chaude et humide, la bile jaune, de nature chaude et sèche, le phlegme, de nature froide et humide et la bile noire (ou mélancolie) de nature froide et sèche. L’équilibre des humeurs conduit à la bonne santé.
Les médecins arabes récupèrent ces théories au 11ème siècle et l’école de Salerne (Italie) diffuse ces théories dans le monde chrétien en 1060 avec un livre « La médecine selon le régime sanitaire de l'école de Salerne » (Flos medicinæ vel regimen sanitatis Salernitanum). Puis le Tacuinum sanitatis qui va diffuser les connaissances du monde oriental dans le monde chrétien indique :
« Manuel de santé reposant sur des observations d'ordre médical, qui détaille les six choses nécessaires et souligne les caractéristiques utiles des aliments, des boissons et des vêtements, ainsi que leurs inconvénients, selon les conseils des sources anciennes les plus sûres ». Dans ce recueil, fruits, légumes, pains, viandes, aromates, condiments, laitages, poissons et activités humaines décrivent la relation santé / principes hippocratiques (chaud, humide,….).

Dans le « Nouveau manuel complet du pâtissier ou Traité complet et simplifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d'hôtel «  par M. Leblanc, pâtissier (1929), l’auteur décrit la recette du pain d’épices fin de Lorraine avec farine, sucre, miel, eau- de- vie, citron, citron vert confit, coriandre, girofle, cannelle, noix, amandes douces pralinées.

 
Il y a bien longtemps, au troisième ou quatrième siècle, vivait en la bonne terre lorraine une famille d'éleveurs. Deux moutons, une vache, c'était peu pour faire vivre la famille, et le père, plus porté sur la piquette du coteau que sur le lait de sa vache, ne s'épuisait point à la tâche.
Un jour, alors qu'il cuvait sa vinasse en se tordant sous les crampes de son estomac, il fut plus excédé que d'habitude par les cris de ses trois filles qui se chamaillaient comme de coutume !
- Allez donc, leur hurla-t-il, chercher quelques épis dans les champs moissonnés à côté d'la forêt. Au moins, vous serez utiles à quelque chose.
Réjouies par la perspective d'une belle équipée estivale, les "chiardes" s'esbaudirent dans la campagne, cueillant fleurettes ici et là, et se goinfrant de mûres et de framboises sauvages, mais oubliant de glaner aux champs. La nuit les surprit de l'autre côté de la colline. La plus petite se mit à trépigner, la seconde à beugler comme un veau, quant à la plus grande, scrutant l'obscurité, elle aperçut une lueur dans un village inconnu.

Elles frappèrent à la porte où apparut un gros boucher rougeaud à l'air jovial.

- Boucher, boucher, voudrais-tu bien nous loger ? minaudèrent-elles.
- Entrez, entrez, dit le boucher, j'ai de la place assurément !
Tandis que les donzelles se réchauffaient avec une bonne soupe au chou agrémentée d'un morceau de lard salé comme elles n'en avaient jamais mangé, elles se confièrent :
- Boucher, boucher, père boit plus qu'il ne faut, mère nous frappe de son gourdin : pourrais-tu bien nous garder ?

- Dans mon saloir, il y a de la place, assurément. La pièce est grande. À votre faim, serez nourries, mais vous n'en sortirez… Votre père ici ne vous trouvera point.

Sept ans plus tard, Saint-Nicolas, égaré en Lorraine sur le chemin de Myre, s'en vint frapper chez le boucher.
- Boucher, boucher, pourrais-tu bien me loger ?
- Entrez, entrez, dit le boucher, y'a de la place assurément.
Le boucher ouvrit la porte du grand saloir afin de quérir un morceau de choix pour son hôte. Saint Nicolas s'étonna du ronflement qui en sortait et reluqua, curieux, dans la pièce. Il y découvrit trois jeunes filles bien dodues et grassouillettes qui dormaient béatement entre saucisses et jambons. Elles s'éveillèrent aussitôt s'étirant toutes trois comme des chattes alanguies.
La première dit : "j'ai bien dormi !" La seconde "et moi aussi !". "Je me croyais encore au paradis", dit la benjamine.

- Je suis le grand Saint-Nicolas, sur chemin de l'Asie mineure.
- Grand Saint-Nicolas, s'exclama le trio ! Pouvons-nous vous suivre vers les terres lointaines, et échapper ainsi aux cris de notre père et aux bastons de notre mère ?
- Venez, venez, à l'Orient, il y a de la place assurément !

Ce que le saint n'avait pas prévu, c'était que les gamines étaient du genre insupportable, ne cessant de se chamailler et de se taper dessus. Sa vie devint un enfer, ce qui, pour un saint homme, est évidemment inconcevable. L'aînée voulait toujours commander, la seconde pleurnichait sans cesse, qu'elle était fatiguée de marcher et avait soif, et la plus jeune n'était supportable que lorsqu'elle avait dévoré une tarte aux mirabelles, tant et si bien que Nicolas devait miraculeusement faire pleuvoir le fruit doré dans des contrées où il ne poussait pas, ou lorsque la saison ne s'y prêtait pas.
Arrivé à Constantinople, l'évêque chercha comment se débarrasser des trois mômes. L'idée lui vint de mettre les chipies dans un baquet de bois.
- Entrez-y, pour vous trois, y'a de la place assurément.
Puis il lança l'esquif dans la mer.

On se demande encore par quel mystère l'embarcation se retrouva en Lorraine, en de multiples exemplaires, après avoir dérivé pendant des siècles, C'est pourquoi on trouve une statue du grand saint bénissant trois lardons cherchant à s'extraire d'un baquet… et que Saint-Nicolas est devenu patron des jeunes filles et des voyageurs !

boites à bergamotes en fer blanc ( fer étamé) de 1950 à nos jours: avec étiquettes ou impression ( appartenance Alain Barrot)
Expo Musée du Fer à Nancy Jarville 2011
le mot bergamotte avec deux "t" appartient à la société Lefèvre-Denise et ses successeurs Lefèvre-Lemoine (voir le brevet toujours renouvelé à l'INPI)

Premier magasin Lefèvre-Denise au 55 rue Saint-Dizier à Nancy, installé depuis 1840





Vitrail à l'effigie de saint Nicolas, réalisé vers 1910-1914, placé à l'origine en imposte de la porte d'entré du magasin Lefèvre-Denise Au Grand Saint Nicolas, 55 rue Saint- Jean

Dès 1840, Antoine Lefèvre est très attaché au saint patron des Lorrains. Il choisit, afin de mieux identifier ses produits, la figure de saint Nicolas, accompagné des deux ou trois bambins (selon l'envie du dessinateur) rassemblés dans le saloir. Son magasin, 55, rue Saint-Dizier à Nancy, porte rapidement l'enseigne "Au Grand Saint Nicolas" et le saint apparait à l'entête des factures Lefèvre-Denise des années 1850.

La tête de Saint Nicolas, est toujours visible à la boutique des Lefèvre-Lemoine de la rue Henri Poincaré.

Premier magasin Lefevre-Denise (depuis 1840) rue Saint-Dizier près des magasins Vaxelaire et Pignot  et du magasin Gallé

spécialités de pains d'épices, macarons, bergamottes.

Les bergamottes de la maison Lefèvre Denise (avec deux t), maison Lefèvre Lemoine aujourd'hui

ci-dessus, brevet de 1898 concernant la marque de fabrique

Marque :  BERGAMOTTES DE NANCY LL LEFEVRE LEMOINE
Type :  Marque semi-figurative
Produits;
•     Bonbons de sucre cuit parfumés à l'essence naturelle du fruit agrume BERGAMOTTE produit par le bergamottier
Déposant :  LEMOINE Jean-Philippe, 16, rue de Maréville, 54520, LAXOU, FR
Mandataire / destinataire de la correspondance :  LEMOINE JEan-Philippe, 16, rue de Maréville, 54520, LAXOU, FR
Numéro : 93456186
Statut : Marque renouvelée
Date de dépôt / Enregistrement : 1993-02-16, renouvelée en 2013
Lieu de dépôt : NANCY (CENTRE I.N.P.I.)

Antoine Louis Levèvre

Le portrait d'Antoine Louis Lefèvre par le jeune Victor Prouvé (Palais des ducs de Lorraine – Musée Lorrain)

est un don de Mme Toubin au musée, don fait en 1981.

Avant sont mariage, Mme Toubin  s'appelait Mlle Lefèvre, descendante ( petite nièce ?) d' Antoine Lefèvre.

Généalogie par Brigitte Hellio Caquelin

La saga Lefèvre-Denise, Lefèvre-Utile, Georges Lefèvre, Lefèvre- Lemoine

- La bergamote serait apparue accidentellement sous forme d’hybride, dans les champs d’agrumes de Sicile ou du Sud de l’Italie, entre les XIVème et XVème siècles. On indique qu'il s'agit du croisement entre un bigaradier ( ou oranger amer) et un citronnier ou, plus probablement, entre un bigaradier et un limetier (ou citronnier vert). Conditions climatiques, et sol expliquent que la Calabre concentre 80% de la production mondiale; la Sicile, le Maroc et l'Afrique Noire produisant le reste. On trouve quelques bergamotiers d'ornement sur la Côte d'Azur. Voir "l'exquise aventure de la bergamote" par Jean Marie Rivière pour plus de détails. Le pressurage de l’écorce conduit à l’essence naturelle.

- René d’Anjou et René II tous deux Ducs de Lorraine et Rois de Sicile, introduisirent-ils l’essence de bergamote à Nancy comme on le dit?

Ce qui est certain c'est que "Lors de son mariage avec Henri II roi de France, Catherine de Médicis (1519-1589) avait emporté dans ses bagages plusieurs flacons d'un parfum spécialement conçu pour elle à base de bergamote, "L'eau de la Reine", qui fit fureur à la cour de France"; "Auparavant, on mélangeait les essences avec de l'huile ou du vinaigre, mais les moines eurent l'intuition d'utiliser plutôt de l'alcool. "L'eau de la Reine" fut le premier parfum célèbre dans toute l'Europe à avoir été produit à base d'alcool" (référence, la parfumerie Santa Maria Novella à Florence). On peut imaginer que Claude de France, fille de Catherine de Médicis et épouse de Charles III, duc de Lorraine favorisa la diffusion de ce parfum en Lorraine au-moins au niveau de la Cour. L'essence de bergamote était-elle déjà utilisée sous forme de parfum ou bien dans les cuisines de la cour avant cette époque?

- En 1690, l’essence de bergamote est introduite en Allemagne et, avec elle, on crée l’eau de Cologne.
Selon Joseph Gilliers et son  «  Cannaméliste français » (1751) (Joseph Gilliers, Chef d’Office (*) de Stanislas, Roi de Pologne et Duc de Lorraine et de Bar,
 « La Bergamote est un fruit d'odeur qui est tiré d'un poirier Bergamote ; on dit que l'origine vient, de ce qu'un certain   Italien s'avisa d'enter une branche de citronnier sur le tronc d'un poirier Bergamote on les confit de même que les citrons ; on peut les confire par quartiers, par zestes, ou entiers, cela dépend de la beauté des fruits, et de la volonté des Officiers. »
(*) L’office était un département différent de la cuisine, dans les grandes maisons au 18ème siècle
L’attribution des officiers et de ses aides était variée :
L’office était chargé de confectionner les préparations à base de fruit, sucre, donc les desserts, pastillages, confitures, marmelades, dragées,…ainsi que les salades et le pain. L’office était également chargé de la tenue de l’argenterie de l’entretien des salières, huiliers, sucriers, ainsi que du linge de table et des couverts.

Les premières exploitations de l'arbre datent de 1750 et ont été faites par Nicola Parisi.

Sur la bergamote, confiserie à l'essence de bergamote,devenue spécialité de Nancy:

- A partir de 1750 : la bergamote est exclusivement réservée à la Royauté. Joseph Gilliers confectionne du sucre d'orge à la bergamote ; ce  pastillage devient le bonbon préféré du Roi, en voici la fabrication :
« Pastille : de cédrat, de bergamote, d'orange, d'ambre, de cannelle, de girofle …. Pour faire toutes ces pastilles, il faut avoir des essences et en mettre ce qu'il en faut pour donner le  goût à votre pâte (marmelade que l’on tire au sec). Alors, formez-en des abaisses, découpez-les avec  des découpoirs ou donnez-leur telle figure qu'il vous plaira, comme au girofle imitez la figure du clou. Lorsque vous aurez de toutes ces pastilles, il faut les servir dans des très petites caisses de papier que vous ferez exprès, soit sur des assiettes, ou sur votre fruit : les pastilles sont comprises dans les garnitures des fruits. ».
Outre l'essence, Joseph Gilliers utilise directement le fruit pour les "neiges"

- 1857 : la bergamote confiserie serait devenue une spécialité diffusée auprès de l’ensemble des Nancéiens grâce au confiseur originaire du Wurtemberg Jean-Frédéric Godefroy Lillich (ou Lillig après naturalisation du confiseur en 1873), qui, lit-on ici ou là, a l'idée d'ajouter l'essence de bergamote d'un ami parfumeur à un sucre cuit ; le bonbon serait né alors dans sa forme et composition actuelle.

- 1879, Jean-Frédéric Godefroy Lillig vend son commerce à Jules Dussaulx, frère de Charles-Joseph Dusaulx – un des inventeurs du moteur à explosion – qui est confiseur 19, rue du Pont-Mouja et conseiller municipal de Nancy.
Celui-ci le cède à son tour à Albert Lalonde en 1901.

En fait, nous savons que l’idée d’ajouter de l’essence de bergamote à une confiserie a déjà été formulée par Joseph Gilliers qui en 1751 selon son ouvrage « le Cannaméliste français » confectionne des pastilles à l’essence de bergamote. Ces pastilles sont toutefois différentes de nos bergamotes actuelles car contenant de la gomme et réalisées sans cuisson. De même, le limonadier Masson décrit des pastilles de sucre (avec gomme) parfumées à « l'essence de bergamotte » en 1705 dans un ouvrage parisien.

Un ouvrage daté de 1803, « le confiseur moderne » par le confiseur Machet indique clairement la fabrication de sucre cuit avec essence de bergamote ; les confiseries sont de même forme qu’aujourd’hui, confiserie plate et de forme carrée. L’essence de bergamote est utilisée. Machet pages 4 puis 42 à 46.

Le confiseur moderne

utilisation de l'essence de bergamote

Moule à tablette

Sucre à la bergamote

A Nancy, un confiseur du 64 rue Saint-Dizier, Jean Nicolas Barbier-Duval, installé en 1830, fait éditer un ouvrage en 1879 résumant ses 50 ans de connaissances dans le métier, formation dans différentes villes de France pendant quelque quinze ans puis travail dans son propre établissement. Son ouvrage : « l’art du confiseur moderne » donne clairement, comme celui de Machet, les éléments concernant la fabrication de nos bergamotes avec l’utilisation d’essence de bergamote et de sucre cuit (page 594) ; pas d’addition de gomme, fabrication de grandes tablettes de bergamote (page 599). On désigne sous le nom de sucre cuit tous les bonbons en sucre cuit au cassé. « On cuit le sucre au bon cassé (*), on le parfume avec de l’essence de bergamote pure, on coule sur le marbre légèrement huilé de bonne huile d'olive, on les découpe en un cadrille (**) (découpoir en fer-blanc) en tablettes de largeur de quatre centimètres carrés, on les imprime aussitôt avec un cachet en bois ou en cuivre portant une empreinte d'un cœur enflammé, par exemple, un aigle, une fleur de lis, etc., suivant les circonstances. Nancy a réputation de ces tablettes (quoique l'on puisse les faire aussi bien et aussi bonnes partout en suivant les mêmes procédés)
Les israélites les estiment beaucoup ; ils ne font pas de voyage qu'ils n'en emportent pour distribuer à leurs amis. Ils en envoient souvent à Paris et en province ; j'en fourni jusqu'à dix kilogrammes à la fois, mis en palets de cent vingt-cinq grammes.
(*) le « cassé » / cuisson du sucre est décrit pages 301-301
(**) Cadrille. Moule en fer-blanc, composé de cent petits carrés et plus, suivant la grandeur que l'on veut découper, en tablettes, caramels, losanges, sucre de pomme, sucre d'orge etc. ; on les nomme aussi découpoirs.

Jean-Nicolas Barbier Duval

« L’art du confiseur moderne »

Grandes tablettes de bergamote, petites tablettes fines,..

Ainsi, les confiseurs de Nancy fabriquent donc au 19ème siècle cette confiserie, la bergamote, mais ne l’inventent pas ; Barbier Duval, Lillig, la Confiserie et Biscuiterie Lefèvre-Denise fondée en 1840 ou d’autres sont suiveurs.

Antoine Lefèvre-Denise partageront ce savoir-faire du travail du sucre cuit avec ses frères Jean-Romain Lefèvre-Utile et Louis Lefèvre-George qui fabriquent des « bonbons secs »

- 1909 : Albert Lalonde crée un conditionnement métallique sérigraphié dans le cadre de la Grande Exposition de l’Est de la France qui se tient à Nancy.

C'est depuis cet évènement que la bergamote de Nancy devient une spécialité de Nancy.

Les premières actions de promotion du bonbon bergamot(t)e les plus notables ont été réalisées lors de l’exposition internationale de l’Est de la France, Nancy 1909.
Ce qu’on note dans le rapport général de l’expo dans le domaine de la confiserie :
« Un certain nombre d'articles ont, depuis de longues années, porté au loin la réputation des pâtissiers et des confiseurs lorrains; nous les voyons en bonne place : madeleines des maisons H. Bray et Debouzie-Bray, de Commercy, macarons de Nancy fabriqués par Moinel, par Charpentier, Lalonde qui, à la fabrication des macarons, ajoutent celle des bergamotes ; compotes et confitures de Denizot, de Bar-le-Duc, dragées de George, de Nancy, de Braquier, de Verdun, de Lizer-Mayeur frères et sœurs, de Verdun, anis de Flavigny (Côte-d'Or) fabriqués par M. Galimard. ».

Deux entreprises sont citées :
— Confiseur. LALONDE, à Nancy. — Confiseur. Macarons et bergamotes de Nancy. Bonbons fins.
LEFÈVRE-DENISE, à Nancy. — Biscuiterie. Macarons, bergamotes. Pains d'épices

Outre ce rapport, on note dans le Guide Franco- Allemand de l’exposition internationale de l’Est de la France, les publicités faites par deux entreprises :
Confiserie Keller, E. Weber successeur 37 rue des Dominicains

Confiserie J. Dusault 19 rue du Pont Mouja, maison fondée en 1850, A. Lalonde successeur

 Lalonde, rue Saint-Dizier (photo ci-dessus) a été cédé en 1975 par le grand-oncle de Nathalie Lalonde qui exerce aujourdhui ses activités avenue du Général Leclerc à Nancy
Sur la photo, Albert Lalonde l'arrière grand père de Nathalie Lalonde

La saga des confiseurs Lalonde

- Aujourd’hui, depuis 2007, une indication géographique protégée (IGP) est confirmée pour le bonbon à la bergamote et seuls quatre professionnels lorrains ont le droit d’élaborer le produit et ce sous certification … pas question d’utiliser autre chose que l’essence de Sicile ou Calabre, les essences d’autres pays d’Afrique ou d’Asie et les essences d’autres agrumes sont proscrites.

la Nancéienne: ici les délicieuses confitures à la bergamote de Sicile du maître confiturier Jean-Marie Rivière, inventeur de la confiture de bergamote

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La confiserie Georeges Lefèvre "A Marie Leczinska" 2 rue des Dominicains- coin rue Gambetta, à Nancy (aujourd'hui Baccarat) Photo Image' Est

Ce magasin fut d'abord depus 1857 confiserie- pâtisserie Schwenninger puis par Semblat en 1877 puis par Charles Charpentier en1893 ; ce dernier participe à  l'exposition de 1909 (1), puis Closset en 1910, puis

Pol Adam en 1925 puis Georges Lefèvre en 1952. Le magasin est occupé en 1989 ou 1990 par Baccarat mais la marque est reprise par Lefèvre-Lemoine place Thiers ( Simone Veil aujourd'hui)

la marque des "macarons des Dominicains"

(1) « Nous avons, en effet, remarqué à l'Exposition de Nancy, au Palais de l'Alimentation, à côté du chocolat Lorrain, une vitrine où se presse toujours une foule compacte.

C'est que là, dans, des boîtes très artistiques de toutes dimensions, on peut admirer des bergamottes, des macarons, des lentilles lorraines de la maison C. Charpentier, successeur de M. Schwenninger, 2, rue des Dominicains.

Les lentilles lorraines sont une des spécialités de la maison, elles sont dans de jolies boîtes portant comme vue la grille de la porte Stanislas, qui est contiguë à la maison de M. Charpentier ; ces boîtes sont un souvenir agréable, elles ont, d'ailleurs, été l'objet d'une marque déposée.

Les bergamottes sont une des spécialités justement renommées de Nancy, elles ne se fabriquent que dans cette ville, et celles de la maison qui nous occupe sont incomparables.

La bergamotte est un caramel en forme de tablette aromatisé à l'essence de bergamotte, d'où sa dénomination. On dit qu'à son origine, celle friandise jouissait d'une très grande faveur auprès de la colonie israélite et que ce fut là la cause de son grand développement ; aujourd'hui, elle est répandue dans toute la France, et l'Angleterre, la Belgique et la Suisse en font une consommation considérable.

Quant aux macarons, ils se font un peu partout, mais ceux que nous avons goûtés à Nancy sont si supérieurs aux autres qu'ils sont une véritable spécialité qu'on ne trouve pas ailleurs.

Le macaron est un vieux dessert qui fut créé dans un couvent de sœurs à Nancy avant la Révolution ; il est composé d'amandes de Provence, de sucre et de blanc d'œuf. C'est maintenant une gourmandise recherchée par les gourmets du monde entier.

La maison, dont nous parlons date de 1857.

M. Charpentier la dirige avec une grande compétence depuis seize ans et sa renommée n'est plus à faire. Notable industriel, il est président de la Chambre Syndicale des Pâtissiers, président de l'Union, des Syndicats de l'Alimentation Nancéenne et membre correspondant de la Chambre de Commerce de Nancy.

L'installation de cet établissement est toute moderne, un moteur électrique actionne broyeuses et pilons, quinze à vingt ouvriers travaillent continuellement à la confection de la pâtisserie ; enfin, quand nous aurons mentionné les deux fours à feu continu, nous aurons fait comprendre l'importance de cette maison.   Les qualités des produits vendus par M. Charpentier ont, d'ailleurs, été consacrées officiellement déjà plusieurs fois : en 1902, à l'Exposition Culinaire, on lui décerna une médaille d'or ; l'année suivante, à l'Exposition Culinaire également, il obtint une seconde médaille d'or et, enfin, en 1904, à Saint-Louis, une troisième médaille d'or vint récompenser ses efforts.

Les qualités des produits vendus par M. Charpentier ont, d'ailleurs, été consacrées officiellement déjà plusieurs fois : en 1902, à l'Exposition Culinaire, on lui décerna une médaille d'or ; l'année suivante, à l'Exposition Culinaire également, il obtint une seconde médaille d'or et, enfin, en 1904, à Saint-Louis, une troisième médaille d'or vint récompenser ses efforts

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Les bergamotes IGP (Indication géographique Protégée) de la Maison des Soeurs Macaron

Un détour chez LE grand spécialiste des boîtes de bergamotes Alain Barrot

La boîte traditionnelle des madeleines de Liverdun avec l'illustration de Jean Scherbeck représentant une vieille "mamiche" lorraine en costume.

Les oublies sont des sortes de gaufres roulées comme des cigares. Les « obolios » grecs (ancêtres des oublies et des gaufres), pâtisseries qui ne se vendaient qu'une obole, ont donné leur nom aux premiers pâtissiers, les « obloyers » ou « oubloyers ». Ils proposaient, comme les boulangers des pains au miel, des pâtés à la viande, au fromage et aux légumes. Les oublies furent, au moyen âge, la pâtisserie par excellence, à tel point que la classe la plus nombreuse des pâtissiers prenait le nom de pâtissiers oublieux, pour se distinguer des pâtissiers de pain d'épices.

D'autres auteurs font l'hypothèse que ce mot viendrait du latin oblata (chose offerte), nom donné pendant longtemps à l'hostie non consacrée, et qui, comme on sait, est faite de la même pâte que les oublies.

La corporation des pâtissiers fut l'une des plus anciennes qui aient été établies à Paris. Elle existait déjà sous Philippe Ier, au 11ème siècle  et fut confirmée depuis par Philippe V en 1321, par Philippe VI en 1330, par Charles VI en 1400, par Charles VIII en 1480.

C'est des statuts de ce temps qu'ont été tirés les 34 articles, relatifs à la corporation, donnés par Charles IX en 1566, confirmés par Henri III en 1576, par Henri IV en 1594 et 1598, par Louis XIII en 1612, par Louis XIV en 1653 et enfin par Louis XV en 1723.

De la communauté des pâtissiers sont sortis les corps des marchands de vins, rôtisseurs, fruitiers, pains d'épiciers.

Les pâtissiers jouissaient également du droit exclusif de fabriquer tout ce qui concerne les fers pour oublies, gaufres, cornets, sans omettre le plaisir des dames, en vertu de leurs titres.

L’oublie formé sur un fer particulier a en effet aussi été appelé « plaisir des dames » ou « plaisir » ( oubli en forme de cornet), ou croquet.

Estérets et supplications étaient probablement aussi un genre d’oublies ; car les statuts donnés aux Oublieux en 1406, portent que personne ne pourra exercer ce métier à Paris, s'il ne sait faire par jour cinq cents de grands oublies, trois cents de supplications, et deux cents d'estérets.
L'oublie nature ou parfumé à la bergamote ou à la mirabelle est une grande spécialité de Nancy.

Les oublies à la cour du Roi Stanislas:
Les gaufres enroulées sur un bâton ou en forme de tuile ou de cornet étaient faites par Joseph Gilliers, chef d’Office  du roi Stanislas, duc de Lorraine et de Bar ; les recettes et mode de réalisation sont décrits dans le livre « Le Cannameliste français (*) ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d'apprendre l'office » (1751). Les gaufriers de l'époque (fig R et P) à partir desquels on pouvait fabriquer les gaufres. La recette des gaufres du temps de Stanislas, à partir de laquelle on fabriquait gaufres et oublies  en roulant la gaufre sur un bâton.

(*)  Le Cannaméliste par Joseph Gilliers:

Le Cannaméliste francais. Nancy et Lunéville : Cusson et chez l'Auteur, 1751.

ingrédients: farine, oeufs frais, eau,sucre, beurre, crème, sel, poudre de lait, levure et pour la spécialité à la bergamote, huile essentielle de bergamote. (cf Gaufres Stanislas 12 place Stanislas Nancy)

Recette des oublies par Auricoste de Lazarque / cuisine Lorraine 1890

On ne peut passer sous silence les délicieuses gaufres Meire que chaque nancéien connait et apprécie,

déjà présentes lors de l'exposition internationale de Nancy de 1909 (photo couleur)

François Meire inventeur du célèbre  gaufrier

Paul Theunissen (ici à droite) / le sculpteur P. Theunissen (pour la statuette) et Jules Cayette (pour le four) sont les créateurs du gaufrier

Le gaufrier François Meire; femme réalisée par le sculpteur nordiste Paul Theunissen.

La gaufre Meire

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Chocolat Lorrain

Voir aussi

"Chocolat Lorrain" boulevard Emile Zola à Laxou devenu ensuite "biscuiterie nancéienne" - L. Panier" (1)

(1) biscuiterie présente jusqu'alors 69 rue des Jardiniers de Nancy

le boulevard Emile Zola n'est pas encore construit en 1930, chocolaterie à gauche  (photo Nicole Houpert)

Site "Chocolat Lorrain" en 1930 puis Panier plus tard (photo Monique Perrin) , publicité et boîte de bergamote

documents nancyretro, groupe Facebook (Nicole Houppert, Monique Perrin, Benoit Braibant, Pierre Lorrain, Sandrine Weber)

Fabrication de chocolats, biscuits, gaufrettes, oublis, ....souvenirs pour beaucoup, de délicieuses senteurs de vanille et de cuisson de biscuits dans le quartier Emile Zola de Laxou

Paul Evrard démarre son activité chocolat vers 1895 à Nancy rue Saint Jean. Puis il se déplace au 47 (devenu ultérieurement le 53) rue du Faubourg Saint Jean en fondant en 1897 l’entreprise « Chocolaterie de l’Est » avec fabrication de produits divers sous la marque « Chocolat Lorrain"
Paul Evrard vend son entreprise à Gaston Bouvier en 1902; celui-ci  présente ses produits  à l’exposition internationale de l’Est de la France en 1909 au Parc Sainte- Marie à Nancy . Ce fut aussi la période « bergamotes » et G. Bouvier en profita pour créer un certain nombre de boîtes de bergamotes.
Gaston Bouvier transfère en mai 1914 son entreprise du 53 Faubourg Saint-Jean  à Laxou au 106 boulevard Emile Zola.

 
Pub "Chocolat Lorrain" de 1921 et
Plaque en tôle d'un excellent état, bord estampé, finement lithographiée, Nancy/F vers 1900, 33 x 47 cm, S.A. de Andreis, S.P.d'Arena, signée : Guerzoni, il s'agit de Giovanni Guerzoni (né en 1876 et mort en 1948. ) 500€ le 24/03/23 en Allemagne
Les signatures du dessinateur/ aquarelliste Guerzoni et l'imprimeur/ lithographe

Biscuit Cochon, « madeleines » et crottes de Satan à Stenay, boulet de Metz, bras de Vénus à Remiremont, brioche tressée ou tordée (symbolisme du mariage), encore appelée whete à Metz, mirabelle de Lorraine      (label régional / eau-de-vie, confitures et pâtisseries), quetsche de Lorraine, miel de sapin et confiseries des Vosges, brimbelles / myrtilles, conotte de la vallée de Cléfey (*) , corvechet ( beignet de carnaval), counotte ou cougneux de Lunéville (élaboré pour le Nouvel An, aux extrémités en forme de croissant / signifierait gui nouveau), cougnat ( bonhomme en pâte de brioche), craqueline de Nancy, croquet de Saint-Mihiel (***), rocher de Saint-Mihiel (****), florentine de Saint-Mihiel, lorgnon linéen de Ligny- en- Barrois (*****), Jeannettes de Vaucouleurs (******), Baiser de Dagobert et Crottes de Satan de Stenay (*******), oublie de Nancy, gâteaux au chocolat de Nancy et de Metz, nonette de Remiremont, pain d’anis de Gérardmer, pain Gallu de Saint-Dié, des Vosges en général (aux noix, fruits secs, pommes et poires séchées), macaron de Boulay (**), loriquette du Lunévillois et de Remiremont (gâteau à la poudre d'amandes et aux oranges confites aujourd'hui, en forme de triangle aux origines anciennes (en réference dit-on à Diane, à la lune et aux temples païens), Paris-Metz créé avec l’arrivée du TGV en Lorraine, pommes de Lorraine (Faulx,..), tarte au fromage blanc ou au Géromé, tarte aux brimbelles, tarte au maugin (un cas parmi d'autres tartes au fromage salées ou sucrées réalisées avec une migaine (crème et oeufs), tarte aux pavots du Toulois, tarte aux pommes à la messine, tarte à la rhubarbe ou aux pommes à la migaine, tôt-fait à la mirabelle, vaute ( voûte, pantekouffe, creupés, vôtes / farine, oeuf,lait,sel ….souvent aux cerises), pain d’épices au miel de Lorraine, guimauve de Vézelise, charbonnette des Vosges...,confiture au melon de Lunéville.

(*)  sorte de biscuit de soldat qu’on fabriquait en période d’abondance et qui se gardait plusieurs années pour les périodes de disette; contenant oeufs, sucre, lait, farine et alcool (de prunes,...), il était mis dans l'eau bouillante puis 24 heures dans un four à sécher. Il se présente comme un gâteau plat avec des dents sur le bord, dents relevées alternativement dessus et dessous; cette galette dure était présentée au prétendant lorsque celui-ci venait demander la main de sa belle; si le père retournait la conotte, la demande en mariage n'était pas acceptée.

(**) Depuis 1854, dressé à la cuillère d’argent pour lui donner une forme bombée ; recette initiale de Benoît et Françoise Lazard avec amandes fraîches soigneusement réduite en pâte, la texture de celle-ci  induisant grandement la qualité finale du macaron. Goût, forme, finesse, légèreté, absence de colorant et de conservateur ont fait le bonheur de Charles de Gaulle, Guillaume II, André Maurois ou encore du roi Charles VI.

(***) Inventé en 1854 par Charles Bourchette, pâtissier local qui donna à cette friandise le nom de "petite bourchette". Sucre, farine, oeufs, vanille, amande  (1/3 de la teneur) composent cette friandise.

(****) Ces Rochers de Saint-Mihiel rappellent les rochers coralliens bordant l'entrée nord de la ville. Ils ont été crés en 1922 et sont inscrits depuis 1994 au patrimoine national des spécialités. Ils sont composés de chocolat noir ou au lait, de noisettes émondées, grillées et concassées.

(*****) Chocolat balnc, noir ou au lait fourré d'une ganache à la groseille. Le lorgnon évoque le passé industriel de la ville avec ses fabriques de verres de lunettes.

(******) Friandise à base de chocolat, noisettes et caramel au miel.

(*******) le Baiser de Dagobert est une ganache à l'orange enrobée de chocolat. Les Crottes de Satan sont des amandes enrobées de chocolat.

La célèbre tarte aux mirabelles de Lorraine

Ici la tarte de Danou; les mirabelles proviennent des vergers bio du domaine de l'Ambroisie à Lucey

Le poème "la tarte" (aux mirabelles) par Léon Tonnelier

Du point de vue botanique, le Mirabellier se rapprocherait beaucoup du Prunus insititia ou Pruneautier qui pousse à l'état spontané / sauvage dans le Midi de l’Europe, en Turquie et en Asie Mineure. De cette espèce initiale une multitude de types seraient issus. Le mirabellier serait une variété spécifique de Prunier. L'étymologie du nom «Mirabelle» « semble trouver son explication » d'après les chroniqueurs du fait que cet arbre fut importé tout d'abord par le roi René, en son château de Mirabeau dans le Vaucluse, puis dans son duché de Lorraine où il se répandit sous le nom actuel: Mirabelle, fruit du prunier du Château provençal de Mirabeau.

Le célèbre melon de Lunéville produit par la Société Horticole de Lunéville est transformé par M. Rivière, célèbre confiturier et grand connaisseur du monde horticole.

M. Rivière et "Les confitures Stanislas" présentent deux spécialités à partir du melon de Lunéville, avec ou sans bergamote. Un délice!
Confitures vendues au Lapin d'épices / Place Paul Painlevé à Nancy

Le melon de Lunéville tant apprécié du roi Stanislas

Glace Plombière ou Plombières

A l’origine, il y avait la glace plombière. Il s’agissait d’une glace aux fruits confits préparée dans un moule en plomb (d’où son nom). Inventée en 1798 par Tortoni, un glacier-confiseur de Paris, c’est cette crème glacée qui est mentionnée dans l’œuvre de Balzac « Splendeurs et misères des courtisanes » : « A la fin du dîner, on servit des glaces dites plombière. Tout le monde sait que ces sortes de glaces contiennent de petits fruits confits très délicats, placés à la surface de la glace qui se sert dans un petit verre, sans y affecter la forme pyramidale. » En 1882, un glacier de la station thermale de Plombières-les-Bains dans les Vosges eut l’idée de faire mariner les fruits confits dans du kirsch. Les fruits confits viennent d’Apt, la référence provençale en la matière. Pour le kirsch, ça tombe bien. La ville voisine de Fougerolles en Haute-Saône est justement la capitale du « pays de la cerise » ! Du coup, la crème glacée onctueuse imprégnée de kirsch a gagné un « s » ! Le sort de la Savoie et de Nice lié à la glace Plombières ! Et voici comment la Savoie et le comté de Nice ont rejoint l’Histoire de France ! Le 21 juillet 1858, Napoléon III et le comte de Cavour, premier ministre sardo-piémontais, se rencontrèrent secrètement à Plombières-les-Bains. Ils se mirent d’accord sur un traité « donnant-donnant » : en échange du soutien militaire de la France dans la guerre du Piémont-Sardaigne contre l’Autriche, la France recevrait le duché de Savoie et le comté de Nice. Cet entretien historique abouti au Traité de Plombières. Un référendum populaire tenu en 1860 en Savoie et à Nice entérina l’accord. Mais dans ce tumulte historique et politique, la légende a pris le pas. L’on raconte que la glace Plombières aurait été servie pour la première fois au dîner des illustres visiteurs…

La loriquette

Dans le département des Vosges, la loriquette est un petit lopin de terre, plutôt de forme triangulaire ou en étoile et en conséquence le nom porté par de nombreux lieux-dits

C’est le nom porté par une spécialité de Remiremont, un excellent gâteau de voyage de forme triangulaire ou en étoile, aux amandes, qui se conserve longtemps, dont l’origine est liée aux Chanoinesses de la ville. En effet, on retrouve la mention de ce gâteau dans les comptes de 1544 des Receveurs de la Dame Secrète au Moyen-Age. À l’origine, l’abbaye de Remiremont est une ancienne abbaye bénédictine, où les religieuses vivaient donc selon la règle de St Benoît. Vers la fin du 13e siècle, elles passent sous la règle canoniale devenant ainsi chanoinesses, on les appelle alors les « dames nobles ». ». Elles quittent la robe de bure pour un costume gris perlé, garni de fourrure blanche, avec sur la tête une gentille mantille blanche (voile). Les dames ont toujours le droit d'opter entre leur privilège et la vie libre et elles sont même autorisées à quitter le chapitre, à quitter l’abbaye pour se marier. Elles n'habitent plus le cloître mais des hôtels particuliers avec à leur service une domesticité nombreuse. Chaque dame se choisit une nièce, qui lui succédera le moment venu.
Toutes ces religieuses avaient le sang noble, elles étaient toutes issues de la plus haute noblesse de la région. Les cinquante chanoinesses étaient choisies parmi celles qui pouvaient fournir la preuve de leur ascendance noble, avec quatre lignes de noblesse maternelles et quatre paternelles soit seize quartiers de noblesse qui ajoutés les uns aux autres en faisaient soixante-quatre au total. Elles étaient donc véritablement triées sur le volet. On raconte même qu’une fille du roi Henri IV de France fut refusée chez les chanoinesses pour manquement de noblesse, puisque par sa mère Marie de Médicis descendait d'une famille initialement roturière. A l’époque, pour toute la noblesse de la région comtoise, bourguignonne et lorraine, c’était un honneur d'avoir une fille chanoinesse.
On raconte qu’en 1544, lors du banquet du "Grand Jeudy", les loriquettes étaient offertes aux dames participantes.
À l’aide des éléments retrouvés dans les comptes, les pâtissiers de Remiremont ont, en 1969, reconstitué le gâteau des Chanoinesses qui s’est révélé être une pâtisserie fine.
La même recette est reproduite depuis de nombreuses années mais la forme du tricorne a été abandonnée au profit du symbole celtique du triskel. (photos ci-dessous), où l'on peut également voir un triangle.
La recette est par exemple donnée dans l’ouvrage de Georges Sadoul de 1934

Loriquette en forme de tricorne

Cette recette probablement adaptée se perpétue dans certaines pâtisseries de Remiremont.
La photographie ci-dessous représente les excellentes loriquettes en forme de triskel réalisées par la Pâtisserie Thiébaut – Maisons Mengin à Nancy

Tourtes lorraines et petits pâtés lorrains