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..............avant d'aborder les spécialités lorraines, quelques mots sur l'amande et le sucre
On retrouve l’amande dans un grand nombre d’applications
culinaires
depuis le Moyen-âge au-moins ou elle joue un rôle important non
seulement pour les produits sucrés mais aussi comme liant des sauces
(lait d’amandes) jusqu’à la fin du 16ème, date à laquelle la liaison à
la farine, connue des Romains, est reprise.
Classé au
Moyen-âge comme épice, c’est bien évidemment un fruit du Sud et
notamment du Languedoc et de la Provence pour la France, régions
principaux fournisseurs au 18ème siècle; la culture y a démarré au
début du 16ème). On le retrouve dans bon nombre de recettes dans tous
les pays européens dès le Moyen-âge, recettes sans doute influencées
par la cuisine arabo-andalouse. L’amande était d’ailleurs connue
précédemment par les Romains.Le macaron semble suivre une histoire
analogue à celle du calisson de Provence à la forme du sourire de
Jeanne de Laval et qui apparait en Italie au 12ème
(« calisone » de Padoue) puis est mentionné en 1454 à Aix
-en-Provence avant d’être modifié par les pâtissiers d’Aix au 19ème (
Léonard Parli en 1874 crée la première fabrique de
calissons). Autre spécialité à l’amande, le nougat qui a également
une origine arabo-andalouse.
Amandes, miel et pistaches permettent l’élaboration du nougat dès
Charlemagne et ensuite dans tous les pays de la Méditerranée au
Moyen-âge, par exemple dès le 13ème siècle en Andalousie.
Montélimar parle de nougat vers 1700 mais il y a aussi le tourron
en Catalogne.
Autre produit utilisé en pâtisserie (*) et confiserie : le sucre.
On
connait le sucre depuis la préhistoire avec le miel et la canne à
sucre ; ce roseau sucré a pour origine la Nouvelle-Guinée mais il
passe ensuite par les Philippines pour parvenir en Chine et en Inde
avant de venir en Perse et en Grèce quelque 300 à 550 ans avant notre
ère puis dans la Méditerranée avec l’Empire Macédonien et
l’Empire Romain. Les romains aimaient déjà pour les boissons (hydromel)
et les gâteaux les saveurs sucrées ; ils utilisaient le miel, ou
l’association miel et fruit (voir Apicius).
Le
commerce de la canne à sucre se développe fortement en Europe
Occidentale au moment des Croisades. En effet, au 7ème siècle, les
Arabes développent la canne en Egypte et en Palestine ( goût connu pour
le sucré et les saveurs aigres-douces dans la cuisine arabe) puis au
12ème siècle les croisés l’importent en Italie et en France. Venise est
alors le principal centre de traitement et d’exportation du sucre à
partir de canne venant des iles de la Méditerranée ou d’Andalousie. De
nombreuse pâtisseries et confiseries sont alors crées dans cette ville.
En France, le sucre est alors vendu comme remède par les apothicaires
en même temps que comme confiserie pour une frange très riche de la
population. Au 14ème siècle, il se développe dans toute l’Europe.
Au 15ème siècle, Portugais et Espagnols (Christophe Colomb 1492)
l’introduisent dans les Caraïbes et le commerce du sucre prend de
l’ampleur dans tout le monde ; Vasco de Gama ouvre le commerce du
sucre vers l’Est avec l’ouverture de la route des Indes et Lisbonne est
la capitale du sucre. Au 17ème siècle avec le développement de l’Empire
colonial français dans les Antilles, le sucre devient un produit plus
courant en France et de nombreuses confiseries apparaissent et se
diffusent largement (pastilles, marrons glacés, …).
L’Europe passe alors progressivement au goût sucré en remplacement du
épicé/ aigre-doux/acidulé qui était la saveur du Moyen-âge.
Ainsi, épice chère et rare aux vertus médicamenteuses au Moyen-âge,
avec une production aux mains des Arabes, le sucre devient
progressivement un produit de gourmandise pour confiserie et pâtisserie
et devient moins rare au fur et à mesure que les productions se
développent (Canaries puis Antilles) en parallèle avec l’esclavage
(16ème et 17ème siècles).
Le sucre issu de la betterave apparaît en 1812 avec Benjamin Delessert
à une époque où l’Angleterre dominatrice sur les mers empêche le
commerce maritime notamment celui du sucre issu de canne des Antilles
vers la France. Les sucreries se développent alors fortement en France
vers 1850. Types de pâtisseries et de bonbons conservés dans des
« boîtes à douceur » en fer blanc (fer étamé) deviennent
alors toujours plus nombreux et accessibles.La température de travail
du sucre est fonction du produit à réaliser:
- vers 100°, le nappé ou petit filé est un simple sirop de sucre;
- à 102°, le filet sert à la pâte d'amandes ou la crème au beurre;
- de 109 à 116°, avec le petit boulé ( ou encore " à la plume" ou "au
soufflé", le sirop, sorte de gomme, sert à la fabrication de fondants
ou de confitures;
- de 120 à 126° ( grand boulé), le sirop se met en boule dans l'eau
froide et sert à la fabrication de caramels mous, de nougats et de
guimauves;
- de 145 à 150° ( le cassé), le sirop durcit et devient cassant d'où
les bonbons, pastilles, sucettes ou autres berlingots;
- de 151 à 170° ( le caramel), le sirop se colore et sert pour les
nougatines et autres pralinés,...
référence "syndicat national de la confiserie"
(*) Un mot sur le terme pâtisserie. Il s’agit d’une pâte
cuite
composée la plupart du temps de farine, de sucre, d’œufs, de beurre et
d’un aromate ou simplement de farine avec l’un de ces constituants.
C’est ce que fabrique le pâtissier, petits-fours, desserts, gâteaux,
tourtes, vol-au-vent,…
Les Romains ont laissé la description de bon
nombre d’entremets ou pâtisseries : oublies, tourtes, croûtes,
yartolaganus (pâte au vin, à l’huile, au lait et au poivre), scriblita
(gâteau au fromage), placenta (farine d’avoine, fromage, miel), ….
balance pour confiserie,emporte-pièces (1920) et rouleaux (1950)
pour
bergamotes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( en haut à gauche)
machine à griller les amandes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( au
milieu au centre)
machine à émonder les amandes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( en
bas à gauche)
cylindres pour fabrication de bergamote ( appartenance Nicolas Genot) (
à droite, en haut)
rouleuse à sucre pour sucettes ( appartenance Pascal Perrin 1940)
expo Musée du Fer Nancy Jarville 2011
. Macarons de Nancy
La savoureuse histoire des macarons
On suppose que ces gâteaux composés d’amandes, de sucre et de blancs
d’œufs, sont apparus vers le VIIIème siècle dans les monastères
vénitiens (« macarone » signifie pâte fine).
En Lorraine, on commence à parler des macarons avec Catherine de
Vaudémont (1573-1648), abbesse de Remiremont et fille de Charles III,
duc de Lorraine ; ce dernier avait épousé Claude de France : il
était ainsi gendre du roi Henri II et de Catherine de Médicis.
Par son mariage avec le duc d’Orléans en 1533 (devenu le roi de France
Henri II en 1547), Catherine de Médicis aurait ramené avec ses nombreux
pâtissiers et cuisiniers, bon nombre de mets d’Italie en France, dont
les macarons.
Les monastères fabriquent alors ce macaron d’autant que suivant une
règle très stricte de la vie monastique, certains interdisent la viande
et utilisent souvent les amandes « bonnes pour les filles ».
En Lorraine, Catherine de Vaudémont, fonde en 1624 un monastère à Nancy
selon la règle de Saint-Benoit (les Dames du Saint Sacrement rue
Saint-Dizier; voir repère 35 du plan de 1752) et
y fait élaborer ces gâteaux déjà connus à Remiremont.
Avec la suppression des congrégations religieuses le 5 avril 1792, deux
sœurs converses de la Communauté des Dames du Saint-Sacrement,
Marguerite
Grillot et Elisabeth Morlot, trouvent refuge à Nancy en 1793
chez Marie de Sainte-Mélanie de Gormand, fille de médecin, elle-même
réfugiée au 10 Rue de la Hache ; elles fabriquent et vendent alors
leurs macarons en ville. Le secret de fabrication s’est perpétué
jusqu’à nos jours puisque Muller, le mari de la nièce d’Elisabeth,
pâtissier, acheta la maison et la fabrication se perpétua.
Les macarons de Nancy et Catherine de Lorraine par Christian Pfister
La rue des sœurs Macarons prit en partie la
place de la rue de la Hache en 1952.
Les dirigeants de la maison:
1854 à 1876 Elisabeth MULLER
1876 à 1903 Hector MOINEL
1919 à 1935 Alfred MOINEL
1919 à 1935 Georges MOINEL
1935 à 1966 Georges APTEL
1966 à 1991 Roger APTEL
1991 à 2000 Jean-Marie GENOT
2000 à maintenant Nicolas GENOT
Joli vitrail dans la boutique des
Soeurs Macarons 21 rue Gambetta Nancy
Vitrail 10 rue des Soeurs Macarons
Commandé par
Hector Moinel, et exécuté par le peintre et maître verrier Ferdinand
Gounon en 1889, cette verrière intérieure a été imaginée à des fins
publicitaires pour décorer la porte d’entrée de la boutique de cette
pâtisserie.
Les clients franchissaient cette porte, aujourd’hui disparue, dès le
sas d’entrée de la maison, à droite. La boutique occupait les deux
premières fenêtres sur rue qui conservent toujours un ensemble de
quatre vitraux faisant office de brise-vue.
C’est ainsi tout un ensemble décoratif que conçoit Ferdinand Gounon
dont les ateliers sont presque voisins du 10 rue de la Hache
(aujourd’hui 10 rue des Soeurs Macarons), situés au n°4.
Successeur de Haute Leclere et disciple du Maréchal de Metz, Ferdinand
Gounon était spécialisé dans les portraits sur verre, le vitrail
religieux et la décoration d’appartement. Son entreprise fut rachetée
vers 1900 par l’atelier messin Thiria qui se rapprocha ainsi de l’Ecole
de Nancy.
Ce vitrail publicitaire a été remis en valeur par la maître-verrière
Mylène Billand et la Confiserie Lefèvre-Lemoine en 2020.
Immeuble par nature, illégitimement démonté en 1983, cette verrière a
aujourd’hui réintègré son cadre architectural d’origine au 10 rue des
Soeurs Macarons.
Inscrite
à l'inventaire des monuments historiques,
la maison des Soeurs Macarons
, fabrique des célèbres gâteaux aux amandes en 1793 (Est
Républicain du 9/03/2018)
Fours de l'ancien atelier des Soeurs Macarons au 10 rue de la Hache (voir article ci-dessus)
(Photo Alain Barrot, groupe Facebook nancyretro)
Le jour de la Saint-Nicolas le 5 décembre, on chantait :
St Nicolas mon bon patron
Apportez- moi des macarons
Des coups de bâtons pour les garçons
Des mirabelles pour les demoiselles
Boîte de macarons de 2013
Un procès (2023) Génot/ Lefevre, en relation avec les marques "Soeurs Macaron"
Autre produit sucré, la
dragée de Verdun. Comme beaucoup d’autres confiseries, elle serait
d’origine arabo-andalouse mais on cite également le confiseur romain
Dragatus. On retrouve au Moyen-âge et jusqu’au 17ème siècle des
aromates (anis, coriandre,..) enrobés de sucre possédant des vertus
digestives.
En 1220, un apothicaire de Verdun qui utilisait le
sucre cuit et le miel pour protéger et conserver ses amandes aurait
ainsi inventée la dragée à l’amande ; cette confiserie fut
appréciée pour ses vertus digestives ; on pensait également
qu’elle combattait la stérilité, d’où son usage lors d’évènements comme
le mariage, et elle passait également pour donner bonne haleine.
La dragée portait alors le nom d'Epice. C'est vers le fin du 16ème
siècle, que la praline ou épice prend sa forme actuelle, enveloppe dure
et lisse conservant le forme du fruit.
Henri III lors de son sacre en 1574 et Henri IV en 1603 auraient reçu
des dragées offertes par la ville de Verdun. On retrouve trace des
premières recettes dans le livre « le Cannaméliste », de
Joseph Gilliers, chef d’Office de Stanislas.
Comme pour les autres produits sucrée du Moyen- âge, la dragée était
ainsi d’abord considérée comme produit aux vertus médicamenteuses dans
la droite ligne de la médecine hippocratique (ou de la médecine arabe)
qui a subsisté jusqu’à la fin du 16ème siècle.
Puis les notions de médicament ou gourmandise pour un produit sucré se sont souvent chevauchées. Jusqu’à nos jours d’ailleurs, il y a parfois confusion entre plaisir gourmand et utilisation comme médicament lorsqu’on prend certaines pastilles ou autres confiseries.
"il se fait à Verdun grand commerce de dragées" écrit Colbert à Louis XIV en 1663 d'où rapidement un succès à la cour et dans la noblesse.
J.Boivin crée sa dragée en 1783 et une usine importante est réalisée en 1871 par Léon Braquier et Edouard Boivin, hélas détruite en 1916.
En 1921, la société " la dragée de Verdun" est constituée.
La dragée Braquier de Verdun aux amandes sélectionnées provenant principalement de Sicile ou d'Espagne, nature ou aromatisée (Société "La dragée de Verdun")
Autre produit sucré qui
remonte au Moyen-âge, avant 1344 et qui servait à récompenser les juges
après un procès gagné. Comme on le sait la particularité de ce produit
est l’épépinage à la main de groseilles rouges ou blanches. Les écrits
permettant de connaître les traces datées les plus anciennes sont du
milieu du 14ème (1344) et du début du 15ème siècle (Comtes de
Longeville, de Perrin de Lamothe, Robert de Bar). On sait qu’au
Moyen-âge le sucre était rare et cher ; la confiture de Bar-le-Duc
était un produit de luxe peu accessible. Plus tard au 16ème siècle,
Marie Stuart compare cette confiture à « un rayon de soleil dans
un pot ».
Marque déposée depuis 1994.
Comme
indiqué dans le précédent paragraphe, le monde arabe utilise le sucre à
la fois comme médicament et comme plaisir ; les confitures sont
appréciées pour la digestion.
Le mot confiture (de confire / conficere, préparer) semble apparaître
au 12ème siècle, résultant de la cuisson d’un produit dans le sucre ou
le miel : ce peut être du nougat, des bonbons, des pâtes de
fruits, des fruits confits, des massepains ou des confitures.
« Notre » confiture se retrouve dans les manuscrits de
médecine sous la dénomination « letuaire » et est consommée à
la fin du repas comme les figues, girofles, noix de Muscade, dattes,
pomme-Grenade, dites « épices de chambre ». Selon Liliane
Plouvier (« manuscrit de la table » 1992), la confiture est à
l’origine un produit à lécher d’origine mésopotamienne. Aussi bien les
médecins grecs qui parlent de sucreries que les traités de médecine du
Haut Moyen-âge (antidotaires) avec les pâtes de fruits, la gelée, le
nougat, la confiture, et enfin la médecine médiévale arabe, tous
reprennent en fait les idées de la médecine hippocratique : les
confitures, sirop et autres pâtes de fruits « refroidissent les
humeurs » et donc calment l’estomac, soignent la fièvre, et
apaisent.
Cette médecine arabe parviendra en France par l’Italie et l’Espagne.
Jusqu’au 18ème siècle, le recueil de pharmacie « antidotarium
Mesuae » écrit au 12ème, décrit des recettes de ces produits
sucrés, dont les confitures, tous ces produits étant à la fois, plaisir
de fin de repas ou médicaments. On peut citer en France l’ouvrage de
confitures de Nostradamus de 1555, avec ce sucre médicament ou
gourmandise : » Le vray et parfaict embellissement de la face
suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de
faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu'en vin
cuit »
La Lorraine a déposé le nom de Saint- Nicolas à l’Institut de la propriété intellectuelle. Saint- Nicolas qui a vécu en Turquie à Myra est le Saint protecteur des enfants et le Saint patron de la Lorraine ; accompagné parfois du Père Fouettard, il vient dans la nuit du 5 au 6 décembre apporter des récompenses aux enfants sages et notamment du pain d’épices nature ou contenant des fruits confits ou secs. Les enfants lui laissent un verre de lait pour qu'il reprenne des forces et ajoutent une carotte et des morceaux de sucre pour son âne. On retrouve trace de pain d’épices distribués aux lépreux dans l’Est de la France au début du 15ème siècle. On peut penser que la distribution de pain d’épices à des malades et des lépreux à cette époque est en ligne avec ce qu’on pense alors du rôle des épices sur la santé (voir ci-après).
On sait qu’au Moyen-âge les trois
quarts des recettes contenaient des épices
et cette consommation importante s’adresse à tous sauf sans doute aux
plus pauvres. Mais tout dépend du type d’épices et les épices des pays
d’Orient restent peu accessibles. On recherche dans l’épice son
influence sur la santé, l’épice « chaude » contrariant
l’aliment « froid ». Les plus courantes sont, le poivre, le
safran, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, puis plus
rarement la coriandre confite. Dans l'hypocras de l’époque (piment), on
trouve également la graine de paradis (appelée not ycherca, voir le
Roman de la Rose), le spic nard, la muscade et le macis, le cubèbe, le
poivre long, le garingal et le zédoaire (curcuma zédoaire).
La
cannelle est plus courante vers le 10ème siècle après le clou de
girofle (6ème siècle) ; ce n’est guère qu’au 13 ou 14ème siècle
que la consommation se développe. Antiseptique, stimulante,
astringente, aphrodisiaque, sédative, ou « pour malade »
comme le sucre (le sucre est classé parmi les produits chauds et
humides comme le gingembre, le safran, les dattes, les amandes, les
olives ou l'oignon), chaque épice a ses vertus diététiques.
L'idée d'un système d'oppositions chaud/froid, sec/humide, amer/doux a
été développé par les Grecs ; son équilibre permet de conserver
une bonne santé, son déséquilibre la maladie. Hippocrate et son Du
Régime
et les médecins hippocratiques travaillent sur quatre fluides ou
humeurs : le sang, de nature chaude et humide, la bile jaune, de nature
chaude et sèche, le phlegme, de nature froide et humide et la bile
noire (ou mélancolie) de nature froide et sèche. L’équilibre des
humeurs conduit à la bonne santé.
Les médecins arabes récupèrent
ces théories au 11ème siècle et l’école de Salerne (Italie) diffuse ces
théories dans le monde chrétien en 1060 avec un livre « La
médecine selon le régime sanitaire de l'école de Salerne » (Flos
medicinæ vel regimen sanitatis Salernitanum). Puis le Tacuinum
sanitatis qui va diffuser les connaissances du monde oriental
dans le monde chrétien indique :
« Manuel de santé reposant sur des observations d'ordre médical,
qui détaille les six choses nécessaires et souligne les
caractéristiques utiles des aliments, des boissons et des vêtements,
ainsi que leurs inconvénients, selon les conseils des sources anciennes
les plus sûres ». Dans ce recueil, fruits, légumes, pains,
viandes, aromates, condiments, laitages, poissons et activités humaines
décrivent la relation santé / principes hippocratiques (chaud,
humide,….).
Dans le « Nouveau manuel complet du pâtissier ou Traité complet et
simplifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d'hôtel «
par M. Leblanc, pâtissier (1929), l’auteur décrit la recette du pain
d’épices fin de Lorraine
avec farine, sucre, miel, eau- de- vie, citron, citron vert confit,
coriandre, girofle, cannelle, noix, amandes douces pralinées.
Il y a bien longtemps, au troisième ou quatrième siècle, vivait en la
bonne terre lorraine une famille d'éleveurs. Deux moutons, une vache,
c'était peu pour faire vivre la famille, et le père, plus porté sur la
piquette du coteau que sur le lait de sa vache, ne s'épuisait point à
la tâche.
Un jour, alors qu'il cuvait sa vinasse en se tordant sous les crampes
de son estomac, il fut plus excédé que d'habitude par les cris de ses
trois filles qui se chamaillaient comme de coutume !
- Allez donc, leur hurla-t-il, chercher quelques épis dans les champs
moissonnés à côté d'la forêt. Au moins, vous serez utiles à quelque
chose.
Réjouies par la perspective d'une belle équipée estivale, les
"chiardes" s'esbaudirent dans la campagne, cueillant fleurettes ici et
là, et se goinfrant de mûres et de framboises sauvages, mais oubliant
de glaner aux champs. La nuit les surprit de l'autre côté de la
colline. La plus petite se mit à trépigner, la seconde à beugler comme
un veau, quant à la plus grande, scrutant l'obscurité, elle aperçut une
lueur dans un village inconnu.
Elles frappèrent à la porte où apparut un gros boucher rougeaud à l'air
jovial.
- Boucher, boucher, voudrais-tu bien nous loger ? minaudèrent-elles.
- Entrez, entrez, dit le boucher, j'ai de la place assurément !
Tandis que les donzelles se réchauffaient avec une bonne soupe au chou
agrémentée d'un morceau de lard salé comme elles n'en avaient jamais
mangé, elles se confièrent :
- Boucher, boucher, père boit plus qu'il ne faut, mère nous frappe de
son gourdin : pourrais-tu bien nous garder ?
- Dans mon saloir, il y a de la place, assurément. La pièce est grande.
À votre faim, serez nourries, mais vous n'en sortirez… Votre père ici
ne vous trouvera point.
Sept ans plus tard, Saint-Nicolas, égaré en Lorraine sur le chemin de
Myre, s'en vint frapper chez le boucher.
- Boucher, boucher, pourrais-tu bien me loger ?
- Entrez, entrez, dit le boucher, y'a de la place assurément.
Le boucher ouvrit la porte du grand saloir afin de quérir un morceau de
choix pour son hôte. Saint Nicolas s'étonna du ronflement qui en
sortait et reluqua, curieux, dans la pièce. Il y découvrit trois jeunes
filles bien dodues et grassouillettes qui dormaient béatement entre
saucisses et jambons. Elles s'éveillèrent aussitôt s'étirant toutes
trois comme des chattes alanguies.
La première dit : "j'ai bien dormi !" La seconde "et moi aussi !". "Je
me croyais encore au paradis", dit la benjamine.
- Je suis le grand Saint-Nicolas, sur chemin de l'Asie mineure.
- Grand Saint-Nicolas, s'exclama le trio ! Pouvons-nous vous suivre
vers les terres lointaines, et échapper ainsi aux cris de notre père et
aux bastons de notre mère ?
- Venez, venez, à l'Orient, il y a de la place assurément !
Ce que le saint n'avait pas prévu, c'était que les gamines étaient du
genre insupportable, ne cessant de se chamailler et de se taper dessus.
Sa vie devint un enfer, ce qui, pour un saint homme, est évidemment
inconcevable. L'aînée voulait toujours commander, la seconde
pleurnichait sans cesse, qu'elle était fatiguée de marcher et avait
soif, et la plus jeune n'était supportable que lorsqu'elle avait dévoré
une tarte aux mirabelles, tant et si bien que Nicolas devait
miraculeusement faire pleuvoir le fruit doré dans des contrées où il ne
poussait pas, ou lorsque la saison ne s'y prêtait pas.
Arrivé à Constantinople, l'évêque chercha comment se débarrasser des
trois mômes. L'idée lui vint de mettre les chipies dans un baquet de
bois.
- Entrez-y, pour vous trois, y'a de la place assurément.
Puis il lança l'esquif dans la mer.
On se demande encore par quel mystère l'embarcation se retrouva en
Lorraine, en de multiples exemplaires, après avoir dérivé pendant des
siècles, C'est pourquoi on trouve une statue du grand saint bénissant
trois lardons cherchant à s'extraire d'un baquet… et que Saint-Nicolas
est devenu patron des jeunes filles et des voyageurs !
boites à bergamotes en fer blanc ( fer étamé) de 1950 à nos jours: avec
étiquettes ou impression ( appartenance Alain Barrot)
Expo Musée du Fer à Nancy Jarville 2011
le mot bergamotte avec deux "t" appartient à la société Lefèvre-Denise
et ses successeurs Lefèvre-Lemoine (voir le
brevet toujours renouvelé à l'INPI)
Premier magasin Lefevre-Denise (depuis 1840) rue Saint-Dizier près des magasins Vaxelaire et Pignot et du magasin Gallé
spécialités de pains d'épices, macarons, bergamottes.
Les bergamottes de la maison
Lefèvre Denise (avec deux t), maison Lefèvre Lemoine aujourd'hui
ci-dessus, brevet de 1898 concernant la marque de fabrique
Marque : BERGAMOTTES DE NANCY LL LEFEVRE LEMOINE
Type : Marque semi-figurative
Produits;
• Bonbons de sucre cuit parfumés à l'essence
naturelle du fruit agrume BERGAMOTTE produit par le bergamottier
Déposant : LEMOINE Jean-Philippe, 16, rue de Maréville, 54520,
LAXOU, FR
Mandataire / destinataire de la correspondance : LEMOINE
JEan-Philippe, 16, rue de Maréville, 54520, LAXOU, FR
Numéro : 93456186
Statut : Marque renouvelée
Date de dépôt / Enregistrement : 1993-02-16, renouvelée en 2013
Lieu de dépôt : NANCY (CENTRE I.N.P.I.)
Antoine
Louis Levèvre
Le portrait d'Antoine Louis Lefèvre par le jeune Victor Prouvé (Palais
des ducs de Lorraine – Musée Lorrain)
est un don de Mme Toubin au musée, don fait en 1981.
Avant sont mariage, Mme Toubin s'appelait Mlle Lefèvre,
descendante ( petite nièce ?) d' Antoine Lefèvre.
Généalogie
par Brigitte Hellio Caquelin
La
saga Lefèvre-Denise, Lefèvre-Utile, Georges Lefèvre, Lefèvre- Lemoine
- La bergamote serait apparue accidentellement sous forme
d’hybride, dans
les champs d’agrumes de Sicile ou du Sud de l’Italie, entre les XIVème
et XVème siècles. On indique qu'il s'agit du croisement entre un
bigaradier ( ou oranger amer) et un citronnier ou, plus probablement,
entre un bigaradier et un limetier (ou citronnier vert). Conditions
climatiques, et sol expliquent que la Calabre concentre 80% de la
production mondiale; la Sicile, le Maroc et l'Afrique Noire produisant
le reste.
On trouve quelques bergamotiers d'ornement sur la Côte d'Azur. Voir
"l'exquise aventure de la bergamote" par Jean Marie Rivière pour plus
de détails. Le pressurage de l’écorce conduit à l’essence
naturelle.
- René d’Anjou et René II tous deux Ducs de Lorraine et Rois de Sicile,
introduisirent-ils l’essence de bergamote à Nancy comme on le dit?
Ce
qui est certain c'est que "Lors de son mariage avec Henri II roi de
France, Catherine de Médicis (1519-1589) avait emporté dans ses bagages
plusieurs flacons d'un parfum spécialement conçu pour elle à base de
bergamote, "L'eau de la Reine", qui fit fureur à la cour de
France"; "Auparavant,
on mélangeait les essences avec de l'huile ou du vinaigre, mais les
moines eurent l'intuition d'utiliser plutôt de l'alcool. "L'eau de la
Reine" fut le premier parfum célèbre dans toute l'Europe à avoir été
produit à base d'alcool" (référence, la parfumerie Santa Maria
Novella à Florence). On peut imaginer que Claude de France, fille de
Catherine de Médicis et épouse de Charles III, duc de Lorraine favorisa
la diffusion de ce parfum en Lorraine au-moins au niveau de la Cour.
L'essence de bergamote était-elle déjà utilisée sous forme de parfum ou
bien dans les cuisines de la cour avant cette époque?
- En 1690, l’essence de bergamote est introduite en Allemagne et, avec
elle, on crée l’eau de Cologne.
Selon Joseph Gilliers et son « Cannaméliste français »
(1751) (Joseph Gilliers, Chef d’Office (*) de Stanislas, Roi de
Pologne et Duc de Lorraine et de Bar,
« La
Bergamote est un fruit d'odeur qui est tiré d'un poirier
Bergamote ; on dit que l'origine vient, de ce qu'un certain
Italien s'avisa d'enter une branche de citronnier sur le
tronc d'un poirier Bergamote on les confit de même que les
citrons ; on peut les confire par quartiers, par zestes, ou
entiers, cela dépend de la beauté des fruits, et de la volonté des
Officiers. »
(*) L’office était un département différent de la cuisine, dans les
grandes maisons au 18ème siècle
L’attribution des officiers et de ses aides était variée :
L’office
était chargé de confectionner les préparations à base de fruit, sucre,
donc les desserts, pastillages, confitures, marmelades, dragées,…ainsi
que les salades et le pain. L’office était également chargé de la tenue
de l’argenterie de l’entretien des salières, huiliers, sucriers, ainsi
que du linge de table et des couverts.
Les premières exploitations de l'arbre datent de 1750 et ont été faites
par Nicola Parisi.
Sur la bergamote, confiserie à l'essence de
bergamote,devenue spécialité de Nancy:
- A partir de 1750 : la bergamote est exclusivement réservée à la
Royauté. Joseph Gilliers confectionne du sucre d'orge à la
bergamote ; ce pastillage devient le bonbon préféré du Roi, en
voici la fabrication :
« Pastille :
de cédrat, de bergamote, d'orange, d'ambre, de cannelle, de girofle ….
Pour faire toutes ces pastilles, il faut avoir des essences
et en mettre ce qu'il en faut pour donner le goût à votre pâte
(marmelade que l’on tire au sec). Alors, formez-en des abaisses,
découpez-les avec des découpoirs ou donnez-leur telle figure
qu'il vous plaira, comme au girofle imitez la figure du clou. Lorsque
vous aurez de toutes ces pastilles, il faut les servir dans des très
petites caisses de papier que vous ferez exprès, soit sur des
assiettes, ou sur votre fruit : les pastilles sont comprises dans
les garnitures des fruits. ».
Outre l'essence, Joseph Gilliers utilise directement le
fruit pour les "neiges"
-
1857 : la bergamote confiserie serait devenue une spécialité diffusée
auprès de l’ensemble des Nancéiens grâce au confiseur originaire du
Wurtemberg Jean-Frédéric Godefroy Lillich (ou Lillig après
naturalisation du confiseur en 1873), qui, lit-on ici ou là,
a l'idée d'ajouter l'essence de bergamote d'un ami parfumeur à un sucre
cuit ; le bonbon serait né alors dans sa forme et composition actuelle.
- 1879, Jean-Frédéric Godefroy Lillig vend son commerce à Jules
Dussaulx, frère de Charles-Joseph Dusaulx – un des inventeurs du moteur
à explosion – qui est confiseur 19, rue du Pont-Mouja et conseiller
municipal de Nancy.
Celui-ci le cède à son tour à Albert Lalonde en 1901.
En fait, nous savons que l’idée d’ajouter de l’essence de bergamote à une confiserie a déjà été formulée par Joseph Gilliers qui en 1751 selon son ouvrage « le Cannaméliste français » confectionne des pastilles à l’essence de bergamote. Ces pastilles sont toutefois différentes de nos bergamotes actuelles car contenant de la gomme et réalisées sans cuisson. De même, le limonadier Masson décrit des pastilles de sucre (avec gomme) parfumées à « l'essence de bergamotte » en 1705 dans un ouvrage parisien.
Un ouvrage daté de 1803, « le confiseur moderne » par le confiseur Machet indique clairement la fabrication de sucre cuit avec essence de bergamote ; les confiseries sont de même forme qu’aujourd’hui, confiserie plate et de forme carrée. L’essence de bergamote est utilisée. Machet pages 4 puis 42 à 46.
utilisation
de l'essence de bergamote
Sucre
à la bergamote
A Nancy, un confiseur du 64 rue Saint-Dizier, Jean Nicolas
Barbier-Duval, installé en 1830, fait éditer un ouvrage en 1879
résumant ses 50 ans de connaissances dans le métier, formation dans
différentes villes de France pendant quelque quinze ans puis travail
dans son propre établissement. Son ouvrage : « l’art du confiseur
moderne » donne clairement, comme celui de Machet, les éléments
concernant la fabrication de nos bergamotes avec l’utilisation
d’essence de bergamote et de sucre cuit (page 594) ; pas d’addition de
gomme, fabrication de grandes tablettes de bergamote (page 599). On
désigne sous le nom de sucre cuit tous les bonbons en sucre cuit au
cassé. « On cuit le sucre au bon cassé (*), on le parfume avec de
l’essence de bergamote pure, on coule sur le marbre légèrement huilé de
bonne huile d'olive, on les découpe en un cadrille (**) (découpoir en
fer-blanc) en tablettes de largeur de quatre centimètres carrés, on les
imprime aussitôt avec un cachet en bois ou en cuivre portant une
empreinte d'un cœur enflammé, par exemple, un aigle, une fleur de lis,
etc., suivant les circonstances. Nancy a réputation de ces tablettes
(quoique l'on puisse les faire aussi bien et aussi bonnes partout en
suivant les mêmes procédés)
Les israélites les estiment beaucoup ; ils ne font pas de voyage qu'ils
n'en emportent pour distribuer à leurs amis. Ils en envoient souvent à
Paris et en province ; j'en fourni jusqu'à dix kilogrammes à la fois,
mis en palets de cent vingt-cinq grammes.
(*) le « cassé » / cuisson du sucre est décrit pages 301-301
(**) Cadrille.
Moule en fer-blanc, composé de cent petits carrés et plus, suivant la
grandeur que l'on veut découper, en tablettes, caramels, losanges,
sucre de pomme, sucre d'orge etc. ; on les nomme aussi découpoirs.
«
L’art du confiseur moderne »
Grandes
tablettes de bergamote, petites tablettes fines,..
Ainsi, les confiseurs de Nancy fabriquent donc au 19ème siècle cette confiserie, la bergamote, mais ne l’inventent pas ; Barbier Duval, Lillig, la Confiserie et Biscuiterie Lefèvre-Denise fondée en 1840 ou d’autres sont suiveurs.
Antoine Lefèvre-Denise partageront ce
savoir-faire du travail du sucre cuit avec ses frères Jean-Romain
Lefèvre-Utile et Louis Lefèvre-George qui fabriquent des « bonbons secs
»
- 1909 : Albert Lalonde crée un conditionnement métallique sérigraphié dans le cadre de la Grande Exposition de l’Est de la France qui se tient à Nancy.
C'est depuis cet évènement que la bergamote de
Nancy devient une spécialité de Nancy.
Les premières
actions de promotion du bonbon
bergamot(t)e les plus notables ont été réalisées lors de
l’exposition internationale de l’Est de la France, Nancy 1909.
Ce qu’on note dans le rapport général de l’expo dans le domaine de la
confiserie :
« Un certain nombre d'articles ont, depuis de longues années, porté au
loin la réputation des pâtissiers et des confiseurs lorrains; nous les
voyons en bonne place : madeleines des maisons H. Bray et
Debouzie-Bray, de Commercy, macarons de Nancy fabriqués par Moinel, par
Charpentier, Lalonde qui, à la fabrication des macarons, ajoutent celle
des bergamotes ; compotes et confitures de Denizot, de Bar-le-Duc,
dragées de George, de Nancy, de Braquier, de Verdun, de Lizer-Mayeur
frères et sœurs, de Verdun, anis de Flavigny (Côte-d'Or) fabriqués par
M. Galimard. ».
Deux entreprises
sont citées :
— Confiseur. LALONDE, à Nancy. — Confiseur. Macarons et bergamotes de
Nancy. Bonbons fins.
LEFÈVRE-DENISE, à Nancy. — Biscuiterie. Macarons, bergamotes. Pains
d'épices
Outre ce rapport,
on note dans le Guide Franco- Allemand de l’exposition internationale
de l’Est de la France, les publicités faites par deux entreprises :
Confiserie Keller, E.
Weber successeur 37 rue des Dominicains
Confiserie J. Dusault 19 rue du Pont Mouja, maison fondée en 1850, A.
Lalonde successeur
- Aujourd’hui, depuis 2007, une indication géographique protégée (IGP)
est confirmée pour le bonbon à la bergamote et seuls quatre
professionnels lorrains ont le droit d’élaborer le produit et ce sous
certification … pas question d’utiliser autre chose que l’essence de
Sicile ou Calabre, les essences d’autres pays d’Afrique ou d’Asie et
les essences d’autres agrumes sont proscrites.
la Nancéienne: ici les délicieuses confitures à la bergamote de Sicile du maître confiturier Jean-Marie Rivière, inventeur de la confiture de bergamote
******
La confiserie Georeges
Lefèvre "A Marie Leczinska" 2 rue des Dominicains- coin rue Gambetta, à
Nancy (aujourd'hui Baccarat) Photo Image' Est
Ce magasin fut d'abord depus 1857 confiserie- pâtisserie Schwenninger puis par Semblat en 1877 puis par Charles Charpentier en1893 ; ce dernier participe à l'exposition de 1909 (1), puis Closset en 1910, puis
Pol Adam en 1925 puis
Georges Lefèvre en 1952. Le magasin est occupé en 1989 ou 1990 par
Baccarat mais la marque est reprise par Lefèvre-Lemoine place Thiers (
Simone Veil aujourd'hui)
la marque
des "macarons des Dominicains"
(1)
« Nous avons, en effet, remarqué à l'Exposition de Nancy, au
Palais de
l'Alimentation, à côté du chocolat Lorrain, une vitrine où se presse
toujours
une foule compacte.
C'est que là, dans, des boîtes
très artistiques de toutes dimensions, on
peut admirer des bergamottes, des macarons, des lentilles lorraines de
la
maison C. Charpentier, successeur de M. Schwenninger, 2, rue des
Dominicains.
Les lentilles lorraines sont une
des spécialités de la maison, elles sont
dans de jolies boîtes portant comme vue la grille de la porte
Stanislas, qui
est contiguë à la maison de M. Charpentier ; ces boîtes sont un
souvenir
agréable, elles ont, d'ailleurs, été l'objet d'une marque déposée.
Les bergamottes sont une des
spécialités justement renommées de Nancy, elles
ne se fabriquent que dans cette ville, et celles de la maison qui nous
occupe
sont incomparables.
La bergamotte est un caramel en
forme de tablette aromatisé à l'essence de
bergamotte, d'où sa dénomination. On dit qu'à son origine, celle
friandise
jouissait d'une très grande faveur auprès de la colonie israélite et
que ce fut
là la cause de son grand développement ; aujourd'hui, elle est répandue
dans
toute la France, et l'Angleterre, la Belgique et la Suisse en font une
consommation considérable.
Quant aux macarons, ils se font un
peu partout, mais ceux que nous avons
goûtés à Nancy sont si supérieurs aux autres qu'ils sont une véritable
spécialité qu'on ne trouve pas ailleurs.
Le macaron est un vieux dessert
qui fut créé dans un couvent de sœurs à
Nancy avant la Révolution ; il est composé d'amandes de Provence, de
sucre et
de blanc d'œuf. C'est maintenant une gourmandise recherchée par les
gourmets du
monde entier.
La maison, dont nous parlons date
de 1857.
M. Charpentier la dirige avec une
grande compétence depuis seize ans et sa
renommée n'est plus à faire. Notable industriel, il est président de la
Chambre
Syndicale des Pâtissiers, président de l'Union, des Syndicats de
l'Alimentation
Nancéenne et membre correspondant de la Chambre de Commerce de Nancy.
L'installation de cet
établissement est toute moderne, un moteur électrique
actionne broyeuses et pilons, quinze à vingt ouvriers travaillent
continuellement à la confection de la pâtisserie ; enfin, quand nous
aurons
mentionné les deux fours à feu continu, nous aurons fait comprendre
l'importance de cette maison. Les qualités des produits vendus
par M. Charpentier ont, d'ailleurs, été consacrées officiellement déjà
plusieurs fois : en 1902, à l'Exposition Culinaire, on lui décerna une
médaille d'or ; l'année suivante, à l'Exposition Culinaire également,
il obtint une seconde médaille d'or et, enfin, en 1904, à Saint-Louis,
une troisième médaille d'or vint récompenser ses efforts.
Les
qualités des produits vendus par M. Charpentier
ont, d'ailleurs, été consacrées officiellement déjà plusieurs fois : en
1902, à
l'Exposition Culinaire, on lui décerna une médaille d'or ; l'année
suivante, à
l'Exposition Culinaire également, il obtint une seconde médaille d'or
et,
enfin, en 1904, à Saint-Louis, une troisième médaille d'or vint
récompenser ses
efforts
*****
Les bergamotes IGP (Indication géographique Protégée) de la Maison des Soeurs Macaron
Un
détour chez LE grand spécialiste des boîtes de bergamotes Alain Barrot
Cette meringue aux amandes, crème au beurre
vanille, nougatine "pliée" et qui a la finesse du macaron, est
récente ; dédiée au septième évêque de Toul, l'église Saint-Epvre
fut reconstruite à Nancy de 1867 à 1875, date à laquelle elle fût
érigée par le Pape Pie IX en basilique mineure. Pour commémorer le
vingtième anniversaire de cette consécration, le pâtissier Xavier
Dalisson, situé place Saint-Epvre, créa ce succès en 1895 s'inspirant
de son prédécesseur, le pâtissier l'Huillier qui aurait élaborée en
1882 une pâtisserie ratée variante du macaron. La marque est déposée
par M. Adam qui a déclenché plus de 170 procédures en contrefaçon. La
fabrication actuelle provient du livre de recettes d'un pâtissier ayant
précédé M. Adam, M. Cuny. Marque brevetée INPI 1338053 et 95574956 sous
le nom ST EPVRE.
. Le gâteau lorrain de chez Gwizdak, rue Raugraff
"c'est un gâteau de voyage comme un pain de
Gênes à la poudre d'amandes, du beurre, du sucre, de la poudre
d'amandes et de l'eau- de- vie de mirabelle pour le parfumer". Le nom
Lorraine ou Lorrain étant déjà déposé, ce gâteau a pris le nom de
"gâteau lorrain".
Le ST-EPVRE est en vente à la pâtisserie
Saint-Epvre
« Les
petits gâteaux à la Madeleine » qu’on retrouve dans les menus de
Louis XV (voir par exemple les ouvrages de Carême) auraient été servis
pour la première fois lors d’un dîner pour le roi Stanislas qui
résidait dans son château de Commercy. C’est que qu’indiquent le
gastronome Grimod de La Reynière ainsi qu’Alexandre Dumas. Suite à une
dispute entre le pâtissier et l’intendant de cuisine, le premier
démissionne et une soubrette Madeleine Paumier, femme de chambre de la
marquise Perrotin de Barmond, propose un dessert élaboré par sa
grand-mère, mélange subtil d’œufs, de farine, de sucre, de beurre fondu
et de jus de citron. Le dessert apprécié par le roi Stanislas, duc de
Lorraine, parvient alors à la cour de Versailles par l’intermédiaire de
Marie, sa fille, femme de Louis XV, puis se propage en France. Son nom
de « gâteau à la Madeleine » est choisi à la cour de
Versailles alors que les termes « gâteau à la Reine » étalent
proposés un moment, mais on dit qu’il y avait déjà plusieurs mets
portant cette désignation « à la Reine ».
On sait comment Marcel Proust a décrit ce « petit coquillage de
pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et
dévot », « un de ces gâteaux courts et dodus appelés
Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée
d’une coquille de Saint-Jacques » (le gâteau, strié, rappelle la
coquille Saint Jacques).
« Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la
perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée
du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à
l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon
palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire
en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de
sa cause ». “ Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût
c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à
Combray… ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son
infusion de thé ou de tilleul…. »
A Illiers-Combray
où se trouve la maison de Tante Léonie, on indique que l’on produisait
des « madeleines » en forme de coquilles depuis le Moyen-âge
pour rappeler celles portées par les pèlerins de Saint-Jacques de
Compostelle.
La madeleine de Liverdun,
village de la banlieue de Nancy est également fort appréciée depuis
1870, date à laquelle elle a été créée. Le mitron Marcel Chenel et son
patron boulanger Joseph Rouvenacht en assurent le développement au
début du 20ème siècle lorsque les Nancéiens profitent de Liverdun et
des bords de Moselle. L'ouvrage de Curnonsky et Croze "Trésors
gastronomiques de la France" fait référence à ce petit gâteau en 1935;
après la guerre, André et Pierre Chenel, fils de Marcel développent le
marché de la madeleine de Liverdun dans tout l'Est de la France et la
tradition se poursuit aujourd'hui avec Serge, fils d'André. Outre la
madeleine classique, on trouve aujourd'hui une madeleine à la mirabelle
avec arôme naturel de mirabelle et purée de fruit; et toujours sans
conservateur (biscuiterie Chenel Liverdun). 15000 madeleines sont
fabriquées artisanalement chaque jour.
Comme pour tout produit d'alimentation, la qualité de la madeleine
repose sur le qualité des ingrédients et il revient au consommateur de
bien s'informer (beurre utilisé notamment, oeufs frais, sucre, farine,
arôme citron)
La boîte traditionnelle des madeleines de Liverdun avec l'illustration de Jean Scherbeck représentant une vieille "mamiche" lorraine en costume.
Les oublies sont des
sortes de gaufres roulées comme des cigares. Les « obolios »
grecs (ancêtres des oublies et des gaufres), pâtisseries qui ne se
vendaient qu'une obole, ont donné leur nom aux premiers pâtissiers, les
« obloyers » ou « oubloyers ». Ils proposaient,
comme les boulangers des pains au miel, des pâtés à la viande, au
fromage et aux légumes. Les oublies furent, au moyen âge, la
pâtisserie par excellence, à tel point que la classe la plus nombreuse
des pâtissiers prenait le nom de pâtissiers oublieux, pour
se distinguer des pâtissiers de pain d'épices.
D'autres auteurs font l'hypothèse que ce mot
viendrait du latin oblata (chose
offerte), nom donné pendant longtemps à l'hostie non consacrée, et qui,
comme on sait, est faite de la même pâte que les oublies.
La corporation des pâtissiers fut l'une des plus anciennes qui aient
été établies à Paris. Elle existait déjà sous Philippe Ier, au 11ème
siècle et
fut confirmée depuis par Philippe V en 1321, par Philippe VI en 1330,
par Charles VI en 1400, par Charles VIII en 1480.
C'est des statuts de ce temps qu'ont été tirés les 34 articles,
relatifs à la corporation, donnés par Charles IX en 1566, confirmés par
Henri III en 1576, par Henri IV en 1594 et 1598, par Louis XIII en
1612, par Louis XIV en 1653 et enfin par Louis XV en 1723.
De la communauté des pâtissiers sont sortis les corps des marchands de
vins, rôtisseurs, fruitiers, pains d'épiciers.
Les pâtissiers jouissaient également du droit exclusif de fabriquer
tout ce qui concerne les fers pour oublies, gaufres, cornets, sans
omettre le plaisir des dames, en vertu de leurs titres.
L’oublie
formé sur un fer particulier a en effet aussi été appelé « plaisir
des dames » ou « plaisir » ( oubli en forme de cornet),
ou croquet.
Estérets et supplications étaient
probablement aussi un genre d’oublies ; car les statuts donnés aux
Oublieux en 1406, portent que personne ne pourra exercer ce métier à
Paris, s'il ne sait faire par jour cinq cents de grands oublies, trois
cents de supplications, et deux cents d'estérets.
L'oublie nature ou parfumé à la bergamote ou à la mirabelle est une
grande spécialité de Nancy.
Les oublies à la cour du Roi Stanislas:
Les gaufres enroulées sur un bâton ou en forme de tuile ou de cornet
étaient faites par Joseph Gilliers, chef d’Office du roi
Stanislas, duc de Lorraine et de Bar ; les recettes et mode de
réalisation sont décrits dans le livre « Le
Cannameliste français (*) ou Nouvelle instruction pour ceux qui
désirent d'apprendre l'office » (1751). Les
gaufriers de l'époque (fig R et P) à partir desquels on pouvait
fabriquer les gaufres. La recette
des gaufres du temps de Stanislas, à partir de laquelle on
fabriquait gaufres et oublies en roulant la gaufre sur un bâton.
(*) Le Cannaméliste par Joseph Gilliers:
Le Cannaméliste francais. Nancy et Lunéville : Cusson et chez l'Auteur,
1751.
ingrédients: farine, oeufs frais, eau,sucre, beurre, crème, sel, poudre de lait, levure et pour la spécialité à la bergamote, huile essentielle de bergamote. (cf Gaufres Stanislas 12 place Stanislas Nancy)
Recette des oublies par Auricoste de Lazarque / cuisine Lorraine 1890
On ne peut passer sous silence les délicieuses gaufres Meire
que chaque nancéien connait et apprécie,
déjà présentes lors de l'exposition internationale de Nancy de 1909 (photo couleur)
François Meire inventeur du célèbre gaufrier
Paul Theunissen (ici à droite) / le sculpteur P. Theunissen
(pour la statuette) et Jules
Cayette (pour le four) sont les créateurs du gaufrier
Le gaufrier François Meire; femme réalisée par le sculpteur nordiste Paul Theunissen.
La gaufre Meire
***
Chocolat Lorrain
"Chocolat Lorrain" boulevard Emile Zola à Laxou devenu ensuite "biscuiterie nancéienne" - L. Panier" (1)
(1) biscuiterie présente
jusqu'alors 69 rue des Jardiniers de Nancy
le boulevard Emile Zola n'est pas
encore construit en 1930, chocolaterie à gauche (photo Nicole
Houpert)
Site "Chocolat Lorrain" en 1930 puis Panier plus tard (photo Monique Perrin) , publicité et boîte de bergamote
documents nancyretro, groupe Facebook (Nicole Houppert, Monique Perrin, Benoit Braibant, Pierre Lorrain, Sandrine Weber)
Fabrication de chocolats, biscuits, gaufrettes, oublis, ....souvenirs pour beaucoup, de délicieuses senteurs de vanille et de cuisson de biscuits dans le quartier Emile Zola de Laxou
Toujours à base de
sucre et d’amandes, cette pâtisserie a été inventée par les sœurs de la
Visitation au 17ème siècle ; on utilise souvent le nom de
« financier », terme créé par le pâtissier Lasne situé près
de la Bourse de Paris et qui correspond à une recette identique mais à
un gâteau de forme différente.
un peu d'Histoire:
L'ordre de la Visitation et le premier couvent ont été créés par
Jeanne-Françoise Frémyol, veuve de Christophe de Rabulin, baron de
Chantal et par François de Sales, en 1610 à Annecy. Charles IV de
Lorraine accorde en 1632 l’autorisation de fonder un couvent
de Visitandines à Nancy. Un cloître est d'abord créé puis des fonds de
donateurs (la duchesse de Gramont et soeur de Choiseul) permirent la
construction d'une chapelle. L'architecte parisien Jacques Denis
Antoine célèbre par l'Hôtel de la Monnaie et autres hôtels à Paris fit
les plans et l'ouvrage fut bâti entre 1780 et 1783. Monument austère,
de style néo-classique, avec peu de décors ( quelques colonnes, pas de
statues, pas de vitrail); on remarque une jolie balustrade cependant et
surtout la coupole ( photo ci-dessous) en trompe-l'oeil. Chapitaux
ioniques et pilastres sont censés symboliser la coiffure de la femme
(les volutes) et les plis d'un vêtement ( cannelures).
La chapelle a résisté à la Révolution contrairement au reste du couvent
de la Visitation si ce n'est le cloître, l'ancien hôtel de Fontenoy et
une rampe d'escalier. Le couvent des Minimes voisin a subi un sort
encore plus grave puisque seuls subsistent aujourd'hui le cloître et
quelques reliques dispersées. Tous ces édifices font partie du lycée
Poincaré issu du lycée Impérial créé en 1803.
Sur le couvent de la Visitation et les Visitandines, c'est ici
Elle aurait
été inventée par Claude Gellée dit Le Lorrain, peintre de la lumière au
17ème siècle ; né à Chamagne, il fut apprenti pâtissier à Toul
durant sa jeunesse puis cuisinier à Rome chez le peintre Agostini Tossi.
L'excellent chardon lorrain de
Clair de Lorraine, à la liqueur d'eau-de-vie de mirabelle
L’usage du chardon comme emblème du duché de Lorraine
remonte très probablement à l’époque de la guerre que livra René II
contre Charles le Téméraire en 1476-1477 ; il est le symbole de la
résistance du duché, de la lutte pour l’indépendance. Les ducs de
Lorraine précédant René II semblent avoir peu utilisé le chardon.
La devise « qui s’y frotte s’y pique »
couramment utilisée pour Nancy, mais non spécifique à cette
ville, rappelle le « qui nous poinct très fort se
pique » des Lorrains de 1516 (guerre des Rustauds avec le duc
Antoine) ou/et le « Ne mi toqués il point », devise de
Philippe de Gueldres.
La devise « non inultus premor »
(littéralement « on ne me touche pas avec impunité»), est la devise
spécifique à Nancy ; elle est beaucoup plus récente et apparait
vers le début du 17ème siècle. On la retrouve sur un
jeton de 1616 montrant la ville de Nancy.
Le
plan de La Ruelle de 1611 indique dans l’encadrement (hors
l’armoirie de la ville) « nul ne s’y frotte ».
Il montre aussi les armoiries de Nancy avec un chardon sans racines et
aux feuilles non recourbées. Cette devise se retrouve sur une médaille
de la fin du 16ème ou début du 17ème où on lit « NVL*
NE* SY* FROTE », formule qui annonce la formule latine des
Jésuites de 1616 "non inultus premor".
René II et son fils le duc Antoine employèrent fréquemment le chardon
durant leurs règnes puisqu’on retrouve son utilisation par divers
personnages qui leur sont contemporains. Ensuite, le chardon
fut restreint aux armoiries de Nancy. On retrouve cependant
aussi le chardon dans les armoiries de Ligny-en –Barrois.
Sur les raisons de la présence du chardon sur les armes de la
ville de Nancy, dès le règne de René II et Antoine, on lira en
particulier l’exposé
très complet de Léon Germain dans les Mémoires de l’Académie de
Stanislas de 1884.
Quel est le prototype du chardon héraldique ? Est-ce une plante
réelle ? le grand médecin et botaniste lorrain Dominique Alexandre
Godron le désigne comme un Onopordum acanthium ou chardon aux ânes ou
chardon aux feuilles d’acanthe.
Sa forme et
son utilisation sont très variées : tige coupée ou non, tige
arrachée, racines ou non, feuilles droites ou retombantes, deux
feuilles ou non ?...
En fait le modèle approprié est évidement le chardon
de l’écu primitif, celui de 1575 conservé aux archives de la ville et
mis à l’honneur par le célèbre Guerrier de Dumast : chardon avec
racines et deux feuilles légèrement ployées.
La date du 28 février
1575 est importante puisque le duc Charles III autorisa alors la ville
de Nancy à utiliser les armoiries des ducs de Lorraine sur le blason de
la ville, en plus du chardon.
Une description de ce blason à cette époque est connue ; il est
peint par le peintre Jean Contesse :
« La ville porte en son armoyrie ung escut d'argent orné d'un tige
arraché verdoyant
d'un chardon arrangé de deux feuilles picquantes au naturel, à la fleur
pur-
purine, honnorée d'ung chef des armes plaines de la grande et
excellente
maison de Lorraine. »
Le chardon est ainsi surmonté d'un chef aux
armes des quatre royaumes (Hongrie, Naples, Jérusalem et Aragon) et des
quatre duchés (Anjou, Gueldre ,Juliers et Bar) sur lesquels les ducs de
Lorraine exerceraient leurs droits. Ces armes sont chevauchées par les
armes de la Lorraine.
On suspend généralement à l'écu les décorations reçues par la ville,
dont la Légion d'Honneur qui lui fut décernée en octobre 1919.
Les
armoiries de Nancy se blasonnent : d'argent, au chardon de pourpre,
tigé, arraché et feuillé de sinople, au chef coupé d'un et parti de
trois : au premier fascé d'argent et de gueules de huit pièces (royaume
de Hongrie), au deuxième d'azur semé de fleurs de lis d'or au lambel de
gueules brochant (royaume de Naples), au troisième d'argent à la croix
potencée d'or cantonnée de quatre croisettes du même (royaume de
Jérusalem), au quatrième d'or à quatre pals de gueules (royaume
d'Aragon), au cinquième d'azur semé de fleurs de lis d'or à la bordure
de gueules (duché d'Anjou), au sixième d'azur au lion contourné d'or,
armé, lampassé et couronné de gueules (duché de Gueldre), au septième
d'or au lion de sable, armé et lampassé de gueules (duché de Julliers),
au huitième d'azur semé de croix recroisettée au pied fiché d'or, à
deux bars adossés du même brochant sur le tout (duché de Bar); sur le
tout d'or à la bande de gueules chargée de trois alérions d'argent
(Lorraine).
On trouve aussi la date de 1594
Jean Cayon illustre en 1847 les différentes
représentations des armoiries de la ville de Nancy : écu
primitif, écu sous Charles III (1575), écu sous Napoléon, Louis XIV et
Charles X.
Par exemple : D'argent
au chardon de pourpre tigé arraché et feuillé de sinople, au chef des
bonnes villes de l'Empire (de gueules à trois abeilles d'or) était le
blason de Nancy sous le Premier Empire.
Biscuit Cochon,
« madeleines » et crottes de Satan à Stenay, boulet de Metz,
bras de Vénus à Remiremont, brioche tressée ou tordée (symbolisme du
mariage), encore appelée whete à Metz, mirabelle de
Lorraine (label régional / eau-de-vie,
confitures et pâtisseries), quetsche de Lorraine, miel de sapin et
confiseries des Vosges, brimbelles / myrtilles, conotte de la vallée de
Cléfey (*) , corvechet ( beignet de carnaval), counotte ou cougneux de
Lunéville (élaboré pour le Nouvel An, aux extrémités en forme de
croissant / signifierait gui nouveau), cougnat ( bonhomme en pâte de
brioche), craqueline de Nancy, croquet de Saint-Mihiel (***), rocher de
Saint-Mihiel (****), florentine de
Saint-Mihiel, lorgnon linéen de Ligny- en- Barrois (*****), Jeannettes
de Vaucouleurs (******), Baiser de Dagobert et Crottes de Satan de
Stenay (*******), oublie de Nancy, gâteaux
au chocolat de Nancy
et de Metz, nonette de Remiremont, pain d’anis de Gérardmer, pain Gallu
de Saint-Dié, des Vosges en général (aux noix, fruits secs, pommes et
poires séchées), macaron de Boulay (**),
loriquette
du Lunévillois et de Remiremont (gâteau à la poudre
d'amandes et aux oranges confites aujourd'hui, en forme de triangle
aux origines anciennes (en réference dit-on à Diane, à la lune et
aux temples païens), Paris-Metz créé avec l’arrivée du TGV en Lorraine,
pommes de Lorraine (Faulx,..), tarte
au fromage blanc ou au Géromé,
tarte
aux brimbelles, tarte
au maugin (un cas parmi d'autres tartes au
fromage salées ou sucrées réalisées avec une migaine (crème et oeufs),
tarte aux pavots du Toulois, tarte aux pommes à la messine, tarte à la
rhubarbe ou aux pommes à la migaine, tôt-fait à la mirabelle, vaute (
voûte, pantekouffe, creupés, vôtes / farine, oeuf,lait,sel ….souvent
aux cerises), pain d’épices au miel de Lorraine, guimauve de Vézelise, charbonnette
des Vosges...,confiture au melon de Lunéville.
(*)
sorte de biscuit de soldat qu’on fabriquait en période
d’abondance et qui se gardait plusieurs années pour les périodes de
disette; contenant oeufs, sucre, lait, farine et alcool (de
prunes,...), il était mis dans l'eau bouillante puis 24 heures dans un
four à sécher. Il se présente comme un gâteau plat avec des dents sur
le bord, dents relevées alternativement dessus et dessous; cette
galette dure était présentée au prétendant lorsque celui-ci venait
demander la main de sa belle; si le père retournait la conotte, la
demande en mariage n'était pas acceptée.
(**) Depuis 1854, dressé à la cuillère d’argent pour lui donner une forme bombée ; recette initiale de Benoît et Françoise Lazard avec amandes fraîches soigneusement réduite en pâte, la texture de celle-ci induisant grandement la qualité finale du macaron. Goût, forme, finesse, légèreté, absence de colorant et de conservateur ont fait le bonheur de Charles de Gaulle, Guillaume II, André Maurois ou encore du roi Charles VI.
(***) Inventé en 1854 par Charles Bourchette, pâtissier local qui donna à cette friandise le nom de "petite bourchette". Sucre, farine, oeufs, vanille, amande (1/3 de la teneur) composent cette friandise.
(****) Ces Rochers de Saint-Mihiel rappellent les rochers coralliens bordant l'entrée nord de la ville. Ils ont été crés en 1922 et sont inscrits depuis 1994 au patrimoine national des spécialités. Ils sont composés de chocolat noir ou au lait, de noisettes émondées, grillées et concassées.
(*****) Chocolat balnc, noir ou au lait fourré d'une ganache à la groseille. Le lorgnon évoque le passé industriel de la ville avec ses fabriques de verres de lunettes.
(******) Friandise à base de chocolat, noisettes et caramel au miel.
(*******) le Baiser de Dagobert est une ganache à l'orange enrobée
de chocolat. Les Crottes de Satan sont des amandes enrobées de chocolat.
Le gâteau de Nancy: galette mi-cuite au chocolat et amandes et le petit bonus: macarons moelleux, coeur praliné, chocolat.
Raymonde et Albert Bonus ont pris la succession de la maison Pierron en 1933.
Albert Bonus inventeur du Bonus grand-père de l'actuel propriétaire de la maison Hulot ( 2016)
Les Bonus à Nancy: le fabricant de chaussures Charles Bonus de la rue du Placieux et Albert. Bonus le pâtissier étaient frères. Une des filles du pâtissier, Denise, a épousé M. Roger Hulot. Ils ont repris tous les deux la pâtisserie. Leur fils Didier a pris la relève. Le petit Bonus créé en 1933 est toujours fabriqué par Didier et son équipe.
Vente Pierron-Bonus le 6 oct 1933
La pâtisserie familiale Hulot dans les années 1935-1936
Hulot possède la pâtisserie du même nom, place Charles III à Nancy. Issue d'une lignée de pâtissiers nancéiens qui se succèdent depuis 1933, elle livre aujourd'hui la recette séculaire du gâteau de Nancy. " La recette du gâteau de Nancy date des années 1900.
La recette ICI par Nadia Hulot
D'humeur chocolat
(comptine sur le chocolat)
Quand je suis un peu dingue
Je mange des meringues.
Quand je suis fatigué
je grignote des sablés.
Quand je me trouve moche
je dévore des brioches.
Quand j ai de la peine
je pleure sur des madeleines.
Et quand rien ne va
je croque du chocolat.
Le sirop de bourgeon de sapin est un médicament utilisé contre les affections respiratoires. L'huile essentielle récoltée au printemps est utilisée dans la fabrication de bonbons
La célèbre tarte aux mirabelles de Lorraine
Ici la tarte de Danou; les mirabelles proviennent des vergers bio du domaine de l'Ambroisie à Lucey
Le poème "la tarte" (aux mirabelles) par Léon Tonnelier
Du point de vue botanique, le Mirabellier se
rapprocherait beaucoup du Prunus insititia ou Pruneautier qui pousse à
l'état spontané / sauvage dans le Midi de l’Europe, en Turquie et en
Asie Mineure. De cette espèce initiale une multitude de types seraient
issus. Le mirabellier serait une variété spécifique de Prunier.
L'étymologie du nom «Mirabelle» « semble trouver son explication »
d'après les chroniqueurs du fait que cet arbre fut importé tout d'abord
par le roi René, en son château de Mirabeau dans le Vaucluse, puis dans
son duché de Lorraine où il se répandit sous le nom actuel: Mirabelle,
fruit du prunier du Château provençal de Mirabeau.
Le
célèbre melon de Lunéville produit par la Société Horticole de
Lunéville est transformé par M. Rivière, célèbre confiturier et grand
connaisseur du monde horticole.
M. Rivière et "Les
confitures Stanislas" présentent deux spécialités à partir du melon de
Lunéville, avec ou sans bergamote. Un délice!
Confitures vendues au Lapin d'épices / Place Paul Painlevé à Nancy
Le melon de Lunéville tant apprécié du roi Stanislas
Glace Plombière ou Plombières
2- Spécialités non sucrées
La cuisine Lorraine
. Choucroute à la lorraine (recette)
Tourtes lorraines et petits pâtés lorrains
- vins de la Moselle (huit cépages ont obtenu l'autorisation), de Toul (sur huit communes), du val de Metz, du val de Sierck les Bains, ceci depuis l'antiquité lorraine; la culture de la vigne sera poursuivie par les évêques de Toul, les Ducs de Lorraine et les propriétaires de châteaux pour atteindre son apogée vers la moitié du 19ème siècle avec plus de 30000 hectares cultivés.
- vins de rhubarbe de Rasey
Rubis de rhubarbe, boisson naturelle rafraichissante, gelée de rhubarbe et Crillon des Vosges moelleux sans excès. Maison Moine à Rasey-Xertigny
- bières depuis l'époque celte, élaborées par
les congrégations religieuses ou les particuliers; la culture du
houblon atteint plus de 1000 hectares vers la moitié du 19ème siècle.
On trouve de plus en plus de micro-brasseries aujourd'hui en
remplacement des grandes brasseries célèbres comme par exemple la
brasserie Tourtel à Tantonville.
- eaux-de-vie
D’abord utilisée comme
médicament (populo, ratafia, rossoli, eau de cédrat, eau d’or, …)
depuis Catherine de Médicis, l’eau-de-vie fut utilisée ensuite
pour le plaisir de la table et la grande époque des eaux-de- vie fut le
17ème et le 18ème siècle.
L’eau de vie de marc de raisin fut découverte en 1696 à Pont à
Mousson ; à cette date, Solmini crée une liqueur teintée au
carmin, le Parfait-amour, eau-de-vie en fait modifiée d’une liqueur en
vogue à Montpellier depuis le début du 17ème siècle.
Vint ultérieurement la célébrité des liqueurs de Lorraine,
mirabelle, cerise, quetsche, myrtille
Nous nous sommes posés
récemment la question de ce qu’étaient des benoîtons, spécialité de
Lorraine. Beaucoup de recherches pour peu de certitudes. D’après
Wikipédia, « Les benoîtons sont de petits pains de seigle ronds de 80
gr en pâte environ fabriqués avec une pâte à pain de seigle à laquelle
on a ajouté en fin de pétrissée, des raisins secs. »
La carte de 1929 ci-dessous indique clairement cette spécialité de «
benoîton » pour la Lorraine. On trouve très peu de choses dans la
littérature ancienne sur le benoîton. Une publicité de 1931 des
Magasins Réunis indique la vente de benoîtons aux champignons au rayon
charcuterie. Les cuisiniers nous disent que le pain de seigle est
apprécié en association avec des mets tel que le fromage. J’ai eu
confirmation par l’un d’entre eux que son père boulanger lorrain
réalisait dans les années 40-50 des benoîtons qu’on pouvait décrire
comme un petit pain de seigle façonné à 100g environ enrichi de sauce
Béchamel contenant du fromage râpé type emmenthal (où une sauce Mornay
c'est-à- dire une sauce Béchamel avec jaune d'oeuf)). La boulangerie
Paul a ses débuts il y a quelque 40 ans au Saint- Sébastien en faisait
également la commercialisation avec des benoîtons de quelque 20 cm.
Ainsi, si le benoîton peut-être maintenant un petit pain enrichi en
raisins de Corynthe, olives, …le produit Lorrain était plutôt un
produit salé, pain au seigle et Béchamel- fromage râpé, avec ou sans
champignons puisqu’on trouvait bien les deux.